Details

Целью исследования являлась разработка гипоаллергенного рациона для общеобразовательных организаций с включением кулинарной продукции с пребиотическими свойствами. В ходе литературного обзора изучены требования к организации гипоаллергенного питания в образовательных организациях. Показана роль пребиотиков для коррекции микробиома кишечника детей с пищевой аллергией.  В качестве перспективного направления выбрано обогащение гипоаллергенного рациона пребиотиками семян чиа. Изучены функционально-технологические свойства семян чиа и разработаны рецептуры гипоаллергенных десертов (яблочный, грушевый, банановый) и закусок (морковная и свекольная) с использованием семян чиа; все виды кулинарной продукции могут быть отнесены к функциональным по содержанию кальция (15-17 % РСП) и пищевых волокон (27-31 % РСП). На основе действующих нормативно-технических документов разработаны критерии качества гипоаллергенного рациона для школьного питания; составлено двухнедельное гипоаллергенное меню для школьников    7-11 лет. Интегральный показатель качества разработанного рациона составил 4,7 по пятибалльной шкале, что свидетельствует о безопасности и соответствии принципам рационального питания. Для достижения данных результатов в работе были использованы следующие базы данных eLIBRARY.RU, ScienceDirect, КиберЛенинка, КонсультантПлюс, электронная библиотека СПбПУ. Расчеты проводились с применением Microsoft Office Excel, программы «Вижен-Софт», веб-сервиса НИАП.

The aim of this work was to develop chia-based culinary products and incorporate them into a hypoallergenic diet for children in an educational institution. This work explored the concepts of food allergies and elimination diets, as well as the requirements for providing hypoallergenic school nutrition. The selection of ingredients was substantiated, the technological properties of chia seeds were studied, and recipes for three types of hypoallergenic desserts (apple, pear, and banana) and two types of hypoallergenic snacks (carrot and beetroot) based on chia seeds were developed. All culinary products are functional in terms of calcium content (15-17 % of the RDI) and dietary fiber (27-31 % of the RDI). Based on current regulatory and technical documents, a hypoallergenic diet assessment system for school meals was developed; a two-week hypoallergenic menu was created for schoolchildren aged 7-11. The integrated quality index of the developed diet was 4.7, demonstrating its safety and compliance with healthy eating principles. To achieve these results, the following databases were used: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, CyberLeninka, ConsultantPlus, and the SPbPU Electronic Library. Calculations were performed using Microsoft Office Excel, Vision-Soft, and the NIAP web service.