Details

Работа посвящена в создании взбивного десерта с пониженным гликемическим индексом, за счет замены сахара на натуральный сахарозаменитель эритрит, а ключевым функциональным ингредиентом выступает криопорошок ягод асаи, обеспечивающее высокое содержание полифенолов. В ходе исследования были решены следующие поставленные задачи: изучить понятие гликемического индекса, проанализировать рынок низкокалорийных десертов, использование сахарозаменителей, а также изучить товароведно-технологические свойства ягод асаи, как функционального ингредиента; разработана рецептура и технология производства взбивного десерта; произведена оценка показателей качества взбивного мусса. Результаты исследования показали, что замена сахара на эритрит позволила значительно снизить калорийность продукта, сохранив при этом высокие органолептические показатели и стабильную пенную структуру благодаря введению пектина. Обоснование замены заключается в том, что эритрит, в отличие от сахара, обладает нулевым гликемическим индексом, низкой калорийностью, что делает продукт безопасным для здорового питания и диетотерапии. Обработка статистических и экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel.

The work is devoted to the creation of a whipped dessert with a reduced glycemic index by replacing sugar with the natural sweetener erythritol. The key functional ingredient is acai berry cryopreservation, which provides a high polyphenol content. The following objectives were achieved during the study: to study the concept of the glycemic index, analyze the low-calorie dessert market, the use of sugar substitutes, and to examine the commodity and technological properties of acai berries as a functional ingredient. A recipe and production technology for a whipped dessert were developed; the quality indicators of the whipped mousse were assessed. The study results showed that replacing sugar with erythritol significantly reduced the products caloric content while maintaining high organoleptic properties and a stable foam structure thanks to the addition of pectin. The rationale for this substitution is that erythritol, unlike sugar, has a zero glycemic index and low caloric content, making the product safe for healthy eating and diet therapy. Statistical and experimental data were processed using Microsoft Excel software.

• ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
  • 1.1 Современные представления о гликемическом индексе и гликемической нагрузке: значение в формировании алиментарного ожирения.
  • 1.2 Анализ рынка и современные тенденции в производстве кондитерских изделий
  • 1.3. Особенности использования сахарозаменителей при изготовлении низкокалорийных взбивных десертов
  • 1.4. Ягоды асаи: характеристика, пищевая ценность, обоснование использования в пищевой индустрии
    • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2.1. Объекты исследований
    • 2.2. Методы исследования
    • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 3.1. Результаты исследования качества сырья
    • 3.2. Классическая рецептура клюквенного мусса
    • 3.2. Разработка рецептуры клюквенного мусса с эритритом и пектином
    • 3.3. Разработка рецептуры: обогащение криопорошком ягод асаи
      • 3.4 Результаты исследования
        • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
      • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
        • ПРИЛОЖЕНИЕ А
          • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
            • ПРИЛОЖЕНИЕ В