Details

Целью данной выпускной квалификационной работы является научное обоснование и разработка рецептуры творожных кексов, обогащенных пищевыми волокнами, со сниженным содержанием добавленных сахаров. Задачи, которые решались в ходе выполнения выпускной квалификационной работы: 1. Провести аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по проблеме модификации нутриентного состава мучных кондитерских изделий. 2. Изучить физико-химические и функционально-технологические свойства сырья (яблочный порошок, полидекстроза) и обосновать выбор объектов исследования. 3. Разработать многокомпонентную рецептуру творожных кексов с варьируемым содержанием функциональных ингредиентов. 4. Экспериментально исследовать влияние яблочного порошка и полидекстрозы на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырья и готовой продукции. 5. Оценить пищевую ценность, безопасность и срок годности разработанных изделий, а также рассчитать экономическую эффективность их производства. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы, проведен анализ современного рынка мучных кондитерских изделий, изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон, сахарозаменители с пребиотическими свойствами, полидекстроза и ее технологические характеристики, а также возможность использования растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. В процессе экспериментальных исследований разработаны рецептуры опытных образцов творожных кексов и проведена сравнительная оценка контрольного образца традиционного творожного кекса и обогащенных образцов творожных кексов. После определения органолептических и физико-химических установлено, что введение яблочного порошка и полидекстрозы не оказывает отрицательного воздействия на качество готовых изделий. По результатам микробиологических исследований контрольного и экспериментального образцов творожных кексов выявлено, что добавление яблочного порошка и замены 50 % сахаразы на полидекстрозу способно увеличивать продлевают сроки годности изделий. Так, на 5-е сутки хранения исследуемых обогащенных мучных кондитерских изделий. уровень роста количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов снижается в 15 раз. Проведена оценка экономической эффективности производства творожных кексов, обогащенных пищевыми волокнами. Разработанный образец №3 – Кекс творожный с добавлением яблочного порошка (20 % от массы муки), заменой сахарозы на полидекстрозу (50 %) и снижением сливочного масла на 17 % обладает удовлетворительными экономическими показателями и может быть рекомендован для массового производства. При выполнении выпускной квалификационной работы использовались современные базы данных в области пищевых технологий с учетом основных требований информационной безопасности: eLIBRARY.ru, CyberLeninka. А также, современные информационные технологии для анализа и обработки результатов: для технологических расчетов и составления сводных таблиц – Microsoft Excel, Statistica.

The purpose of this thesis is to scientifically substantiate and develop a recipe for dietary fiber-enriched cottage cheese cupcakes with a reduced content of added sugars. The objectives of this thesis were: 1. Conduct an analytical review of domestic and international literature on the issue of modifying the nutrient composition of flour confectionery products. 2. Study the physicochemical and functional-technological properties of raw materials (apple powder, polydextrose) and justify the choice of study subjects. 3. Develop a multi-component recipe for curd muffins with variable contents of functional ingredients. 4. To experimentally study the effect of apple powder and polydextrose on the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of raw materials and finished products. 5. Assess the nutritional value, safety, and shelf life of the developed products, and calculate the cost-effectiveness of their production. As part of the final qualifying work, the current flour confectionery market was analyzed, the functional-technological properties of dietary fiber, prebiotic sweeteners, polydextrose and its technological characteristics were studied, and the possibility of using plant-based raw materials in flour confectionery production was explored. During experimental studies, recipes for experimental curd cake samples were developed and a comparative evaluation of a control sample of traditional curd cake and enriched curd cake samples was conducted. After determining the organoleptic and physicochemical properties, it was established that the addition of apple powder and polydextrose did not adversely affect the quality of the finished products. Microbiological studies of the control and experimental curd cake samples revealed that adding apple powder and replacing 50 % of the sucrose with polydextrose can extend the shelf life of the products. For example, after five days of storage of the studied enriched flour confectionery products, the growth rate of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms decreased by 15 times. An assessment of the economic efficiency of producing curd cakes enriched with dietary fiber was conducted. Developed sample №3 – a cottage cheese cake with added apple powder (20 % of the flour weight), sucrose replaced with polydextrose (50 %), and a 17 % reduction in butter – demonstrates satisfactory economic performance and can be recommended for mass production. In completing the final qualifying work, modern food technology databases were used, taking into account key information security requirements: eLIBRARY.ru and CyberLeninka. Modern information technologies were also used for analysis and processing of results: Microsoft Excel and Statistica were used for process calculations and compilation of pivot tables.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
  • 1.1. Анализ современного рынка мучных кондитерских изделий
  • 1.2. Функционально-технологические свойства пищевых волокон
  • 1.3. Альтернатива сахарозе: сахарозаменители с пребиотическими характеристиками
  • 1.4. Полидекстроза в технологии производства мучных кондитерских изделий
  • 1.5. Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Объекты исследования
  • 2.2. Методы исследования показателей качества
    • 2.2.1. Органолептическая оценка
    • 2.2.1.1. Метод органолептической оценки
    • 2.2.2. Физико-химические показатели
    • 2.2.2.1. Метод определения массовой доли сухих веществ и влаги в яблочном порошке
    • 2.2.2.2. Метод определения массовой доли сахарозы в яблочном порошке
    • 2.2.2.3. Метод определения кислотности в яблочном порошке
    • 2.2.2.4. Определение массовой доли сухих веществ и влаги в полидекстрозе
    • 2.2.2.5. Метод определения массовой доли сухих веществ и влаги готовых мучных кондитерских изделий
    • 2.2.2.6. Метод определения массовой доли общих сахаров (по сахарозе) в готовых мучных кондитерских изделиях
    • 2.2.2.7. Метод определения щелочности в готовых мучных кондитерских изделиях
    • 2.2.3. Микробиологические показатели
    • 2.2.3.1. Метод определения КМАФАнМ
    • 2.2.3.2. Метод определения плесеней и дрожжей
    • 2.2.3.3. Метод определения бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
    • 2.2.4. Схема исследования
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 3.1. Результаты органолептической оценки качества сырья
    • 3.1.1.1. Органолептическая оценка качества яблочного порошка
    • 3.1.1.2. Органолептическая оценка качества полидекстрозы
  • 3.2. Результаты определения физико-химических показателей яблочного порошка
  • 3.3. Результаты определения массовой дли сухих веществ и влаги в полидекстрозе
  • 3.4. Разработка рецептуры обогащенных мучных кондитерских изделий
  • 3.5. Результаты органолептической оценки качества готовых мучных кондитерских изделий
  • 3.6. Результаты определения массовой дли сухих веществ и влаги в мучных кондитерских изделиях
  • 3.7. Результаты определения массовой доли общих сахаров
  • 3.8. Результаты определения щелочности готовых мучных кондитерских изделий
  • 3.9. Определение пищевой ценности и нутритивной плотности готовых мучных кондитерских изделий
  • 3.10. Результаты микробиологического исследования
• 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• Приложение А
• Шкала органолептической оценки качества готовых мучных кондитерских изделий
• Приложение Б
• Расчет пищевой и энергетической ценности готовых мучных кондитерских изделий
• Приложение В
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
• Приложение Г
• Технологическая схема приготовления творожных кексов, обогащенных пищевыми волокнами
• Приложение Д