Details

В работе обоснована актуальность использования фосфолипидов в качестве функционального ингредиента в молочных продуктах.  Разработаны рецептуры и технологии функциональных молочных продуктов – напитков, высокобелковых напитков, кисломолочных термостатных продуктов, высокобелковых молочных пудингов с использованием соевого и подсолнечного лецитина. Для каждого продукта определены органолептические показатели, рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Порция напитков (250 г) покрывает 66 % АУП фосфолипидов, а высокобелковые напитки также обеспечивают 27-29 % суточной потребности в белке. Кисломолочные продукты (150 г) восполняют 40 % АУП фосфолипидов. Высокобелковые пудинги (200 г) – около  53 % АУП фосфолипидов и 25-28 % потребности в белке. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных продуктов, определены сроки годности. Проведен анализ опасностей при производстве функциональных молочных продуктов и разработаны рабочие листы плана управления опасностями согласно принципам системы ХАССП для обеспечения безопасности продукции. Разработанные технологии и рекомендации могут быть реализованы в промышленных масштабах. При выполнении литературного обзора использовались базы данных: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, КиберЛенинка, КонсультантПлюс. Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графиков выполнены с помощью Microsoft Excel.

The paper substantiates the relevance of the use of phospholipids as a functional ingredient in dairy products.  Formulations and technologies of functional dairy products have been developed: milk drinks, high-protein milk drinks, fermented milk thermostatic products, high-protein milk puddings using soy and sunflower lecithin. Organoleptic parameters are determined for each product, nutritional and energy value are calculated.  A serving of drinks (250 g) covers 66% of the total phospholipids, and high-protein drinks also provide 27-29 % of the daily protein requirement. Fermented milk products (150 g) make up 40 % of AUP phospholipids. High-protein puddings (200 g) have about 53 % of the total phospholipids and 25-28 % of the protein requirement. The quality and safety indicators of the developed products have been investigated, and expiration dates have been determined.  An analysis of hazards in the production of functional dairy products has been carried out and worksheets of a hazard management plan have been developed in accordance with the principles of the HACCP system to ensure product safety. The developed technologies and recommendations can be implemented on an industrial scale. The following databases were used to perform the literature review: eLibrary.RU, ScienceDirect, CyberLeninka, ConsultantPlus. Statistical processing of experimental data and plotting were performed using Microsoft Excel.