Details

Выпускная квалификационная работа посвящена исследованию влияния культуральной жидкости Medusomyces gisevii на технологические свойства дрожжевого сдобного теста, качество готовых изделий и изменение их показателей при хранении.  В работе проведён анализ научно-технической литературы по применению культуральной жидкости чайного гриба в хлебопечении, разработаны схема и методы исследования, а также рецептуры опытных образцов сдобных булочек с заменой 25 % и 50 % воды на культуральную жидкость. Исследовано влияние культуральной жидкости на интенсивность брожения теста, формоустойчивость тестовых заготовок, кислотность, пористость, удельный объём и органолептические показатели изделий. Проведена оценка изменений качества изделий при хранении и их устойчивости к развитию картофельной болезни. Установлено, что использование культуральной жидкости Medusomyces gisevii способствует интенсификации брожения теста, улучшению структуры и объёма изделий, а также замедлению процессов черствения. Наиболее рациональной признана дозировка 25 % от массы воды по рецептуре. Статистическую обработку экспериментальных данных, построение графического материала и оформление диаграмм осуществляли с использованием программы Microsoft Excel.

The final qualification work is devoted to the study of the influence of Medusomyces gisevii culture liquid on the technological properties of sweet yeast dough, the quality of finished products and changes in their characteristics during storage. The work includes an analysis of scientific and technical literature on the use of kombucha culture liquid in baking technology. An experimental design and research methods were developed, as well as formulations of experimental sweet bakery products with replacement of 25 % and 50 % of water by culture liquid. The influence of the culture liquid on dough fermentation intensity, shape stability of dough pieces, acidity, porosity, specific volume and organoleptic characteristics of finished products were investigated. Changes in product quality during storage and resistance to potato disease were also evaluated. It was established that the use of Medusomyces gisevii culture liquid intensifies dough fermentation, improves product structure and volume, and slows down staling processes. The dosage of 25 % of the water amount in the formulation was identified as optimal. Statistical processing of experimental data and preparation of charts and diagrams were carried out using Microsoft Excel.