Details

Данная работа посвящена разработки эффективной и технологичной схемы подготовки сырья Cetraria islandica для хлебопечения, позволяющей нивелировать горечь, сохранить биологически активные вещества и получить хлебобулочное изделие функционального назначения для населения Арктической зоны. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Анализ состояния вопроса и обоснование перспективности использования Cetraria islandica в хлебопечении. 2. Исследование химического состава и технологических свойств Cetraria islandica. 3. Разработка технологической схемы получения гелевого полуфабриката из Cetraria islandica для устранения горечи и сохранения биологически актив-ных веществ. 4. Изучение влияния полуфабриката на бродильную активность дрожжей и свойства теста. 5. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением полуфабриката. 6. Оценка качества готовых изделий по физико-химическим, и органолептическим показателям, включая черствение. Настоящее исследование было проведено на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых технологий, что обеспечило высокий уровень методологической точности и аналитической глубины. В результате проведенного анализа было установлено, что исследуемый образец полностью соответствует установленным нормативным требованиям и стандартам качества, что подтверждает его высокую функциональность и при-годность для использования в пищевой промышленности. Полученные данные свидетельствуют о надежности и эффективности примененных методов исследования, а также о высоком уровне компетентности и профессионализма исследовательской группы.

This work is devoted to the development of an effective and technologically ad-vanced scheme for preparing Cetraria islandica raw materials for baking, which al-lows for the reduction of bitterness, the preservation of biologically active substances, and the production of functional bakery products for the population of the Arctic zone. The objectives of the study were as follows: 1. Analysis of the current state of the issue and justification of the potential use of Cetraria islandica in baking. 2. Investigation of the chemical composition and technological properties of Cetraria islandica. 3. Development of a technological scheme for obtaining a gel semi-finished product from Cetraria islandica to eliminate bitterness and preserve biologically active substances. 4. Study of the effect of the semi-finished product on the fermentation activity of yeast and the properties of the dough. 5. Development of a recipe and technology for bakery products made from wheat flour with the addition of the semi-finished product. 6. Assessment of the quality of the finished products based on physical, chemi-cal, microbiological, and organoleptic indicators, including hardening. The present study was conducted on the basis of laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Technologies, which ensured a high level of methodological accuracy and analytical depth. Within the framework of this work, key physical-chemical and organoleptic characteristics of the product under study were studied, including indicators of density and porosity, organoleptic properties, nutritional and energy value, as well as parameters characterizing the stability of the product during storage, such as humidity, acidity and alkalinity. As a result of the analysis, it was found that the sample under study fully com-plies with the established regulatory requirements and quality standards, which con-firms its high functionality and suitability for use in the food industry. The obtained data indicate the reliability and effectiveness of the research methods used, as well as the high level of competence and professionalism of the research team.