Details

Данная работа посвящена разработке технологии сахарного печенья с добавлением ферментированных пшеничных отрубей (ФПО) для повышения пи-щевой и биологической ценности продукта. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Разработать технологию твердофазной ферментации отрубей. 2. Разработать рецептуру сахарного печенья с добавлением ФПО. 3. Провести исследование показателей качества и микробиологической стойкости печенья при хранении. Разработана технология твердофазной ферментации пшеничных отрубей, которая показала, что при этом процессе возрастает массовая доля белка и фла-воноидов на 2 % и 50 %, соответственно, уменьшается количество пищевых во-локон на 10 %. Ферментированные пшеничные отруби использовались в техно-логии сахарного печенья. Результаты исследования показали, что оптимальным является содержание 15 % ФПО в рецептуре. По результатам расчета пищевой и биологической ценности печенье является «источником пищевых волокон» и характеризуется «высоким содержанием флавоноидов». Содержание пищевых волокон составило 15 % от суточной физиологической потребности, флавоноидов – 23,3 %. При проведении исследования показателей качества и микробиологической стойкости сахарного печенья с ФПО при хранении был установлен срок годности равный 60 суткам.

This work is devoted to the development of a sugar cookie technology with the addition of fermented wheat bran (FWP) to increase the nutritional and biological value of the product. The tasks that were solved during the study: 1. Develop a solid-state fermentation technology. 2. Develop a recipe for sugar cookies with FWB added. 3. Conduct a study of quality indicators and microbiological stability during storage. A solid-phase fermentation technology for wheat bran has been developed, which showed that the mass fraction of protein and flavonoids increased by 2% and 50%, respectively, and the amount of dietary fiber decreased by 10%. Fermented wheat bran was used in the production of sugar cookies. The results of the study showed that the optimal content of fermented wheat bran in the recipe was 15%. Ac-cording to the calculation of the nutritional and biological value, the cookies are a "source of dietary fiber" and have a "high content of flavonoids." The content of dietary fiber was 15% of the daily physiological requirement, and the content of flavonoids was 23.3%. When studying the quality indicators and microbiological stability during storage, the shelf life was determined to be 60 days.