Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Пособие включает тематику, структуру, содержание, необходимые методические и справочные материалы для выполнения курсовой работы по технологическому модулю. Правила оформления пояснительной записки и порядок защиты курсовой работы соответствует Положению СПбПУ.

• СОДЕРЖАНИЕ
• 1. СТРУКТУРА, ОФОРМЛЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
• 1.1. Цель, задачи и тематика курсовой работы
• 1.2. Требования к структуре и содержанию курсовой работы
• 1.3. Требования к оформлению курсовой работы
• 1.4. Организация выполнения и защиты курсовой работы
• 2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ «Разработка меню, технологического процесса и документации для доготовочного предприятия питания»
• 2.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
• 2.1.1. Концепция предприятия питания
• 2.1.2. Обоснование структуры меню и ассортимента продукции
• 2.1.3. Анализ современных технологий производства продукции и обслуживания потребителей
• 2.2. Расчетно-технологический раздел
• 2.2.1. Организационная характеристика предприятия
• 2.2.2. Разработка производственной программы предприятия
• 2.2.3. Разработка меню предприятия питания
• 2.2.4. Планово-расчетное меню предприятия питания
• 2.2.5. Разработка рецептур, технологии и технологических документов на новую продукцию
• 2.2.6. Разработка технологической схемы на процесс производства и реализации продукции в предпритии питания
• 3. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ «Разработка ассортимента, технологического процесса и документации (технические условия, технологическая инструкция) для заготовочного (или с полным циклом) предприятия питания по производству кулинарной или кондитерской продукции»
• 3.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
• 3.1.1. Обзор требований к заготовочным предприятиям
• 3.1.2. Экспертная оценка работы действующих заготовочных предприятий
• 3.1.3. Разработка концепции заготовочного предприятия
• 3.2. Расчетно-технологический раздел
• 3.2.1. Разработка ассортимента кулинарной продукции (полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий)
• 3.2.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
• 3.2.3. Разработка технологического процесса производства кулинарной или кондитерской продукции
• 3.2.4. Разработка комплексной технологической схемы
• 3.2.5. Разработка технических и технологических документов на продукцию заготовочного предприятия
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А. Пример оформления титульного листа курсовой работыСАНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Задание на выполнение курсовой работы по технологическому модулю
• ПРИЛОЖЕНИЕ В. Задание на выполнение курсовой работы по технологическому модулю
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Примерные варианты заданий на курсовую работу по направлению «Разработка меню, технологического процесса и документации для доготовочного предприятия питания (ресторана, кафе, столовой и др.)»
• ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Примерные коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий питания
• ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
• ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Примеры блок-схем технологического процесса в предприятии питания
• ПРИЛОЖЕНИЕ З. Образец оформления проекта технических условий
• ПРИЛОЖЕНИЕ И. Образец оформления проекта технологической инструкции