Details

Данная работа посвящена разработке паштета из мяса птицы с добавкой плодово-ягодного порошкового концентрата. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Провести аналитический обзор литературы высокотехнологичного производства мясных паштетов и плодово-ягодного сырья в пищевых продук-тах; 2. Определить объекты и методы исследования, разработать структурную схему исследования; 3. Исследовать влияние добавки плодово-ягодного порошкового концен-трата на мясной паштет из куриной печени; 4. Разработать рецептуру и технологию изготовления мясного паштета из куриной печени с добавкой плодово-ягодного порошкового концентрата; 5. Теоретическим методом рассчитать режимы термической обработки паштета из мяса птицы. 6. Разработать техническую и технологическую документацию для мясного паштета из куриной печени с добавкой плодово-ягодного порошкового кон-центра, провести органолептическую оценку качества. В ходе исследования изучены различные пищевые добавки растительного происхождения и их влияния на пищевой продукт. Обосновано внедрение добавки плодово-ягодного порошкового концентрата в производстве мясного паштета, в результате которого улучшаются физико-химические, органолептические, технологические и микробиологические показатели. Разработана новая рецептура и технология изготовления мясного паштета из куриной печени с добавкой плодово-ягодного порошкового концентрата. Изделие обладало высокими органолептическими показателями, в резуль-тате чего была разработана техническая документация (ТУ и ТИ). Внедрение данной работы на предприятия мясной промышленности по-может достичь значительных проблем в области здравоохранения и других отраслях, так как обеспечение населения качественным питанием является одной из глобальных проблем. При подготовке аналитического обзора применялись такие научные базы как: Elsevier ScienceDirect, информационно-библиотечный комплекс ЭБ СПбПУ, eLIBRARY.RU, Национальная электронная библиотека, Кодекс и т.д.). Обра-ботка результатов осуществлялась в программе Microsoft Excel, MATLAB, TR_Complex.

The given work is devoted to the development of poultry meat pate with the ad-dition of fruit and berry powder concentrate. The tasks that were solved in the course of the study: 1. To conduct an analytical review of the literature of high-tech production of meat pates and fruit-berry raw materials in food products; 2. To determine the objects and methods of research, to develop a structural scheme of research; 3. To investigate the effect of fruit and berry powder concentrate additive on chicken liver meat pate; 4. To develop a recipe and technology of manufacturing of meat pate from chicken liver with the addition of fruit-berry powder concentrate; 5. To calculate the modes of heat treatment of poultry meat pate by the theoretical method. 6. To develop technical and technological documentation for meat pate from chicken liver with the addition of fruit-berry powder concentrate, to carry out organoleptic quality assessment. In the course of the research various food additives of vegetable origin and their influence on the food product were studied. The introduction of fruit-berry powder concentrate additive in the production of meat pate is substantiated, as a result of which physicochemical, organoleptic, technological and microbiological parameters are improved. A new recipe and technology of making meat pate from chicken liver with the addition of fruit-berry powder concentrate has been developed. The product had high organoleptic characteristics, as a result of which technical documentation (TU and TI) was developed. Implementation of this work at the enterprises of meat industry will help to achieve significant problems in the field of health care and other industries, as provid-ing the population with quality nutrition is one of the global problems. During the preparation of the analytical review such scientific bases were used as: Elsevier ScienceDirect, information-library complex EB SPbPU, eLIBRARY.RU, National Electronic Library, Codex, etc.). The results were processed in the program Microsoft Excel, MATLAB, TR_Complex.