Details

Цель работы – научное обоснование и разработка технологии полифункционального пюре для спортивного питания на основе мякоти арбуза, обеспечивающей высокое содержание L-цитруллина и ликопина, а также оценка его стабильности, безопасности и потребительских свойств. Объект исследования – влияние технологических параметров (температуры, времени термической обработки, рецептурного состава) на сохранность L-цитруллина, ликопина и полифенолов, а также на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели комбинированного пюре на основе мякоти арбуза и клюквы. Методология. В работе использовали стандартные методы анализа: спектрофотометрический (определение L-цитруллина, ликопина и полифенолов), потенциометрический (pH), титриметрический (сахара), органолептический, микробиологический, а также методы математической статистики (ANOVA, критерий Тьюки). Результаты. Обоснован оптимальный режим термической обработки арбузного пюре-полуфабриката (90 °C, 10 мин), обеспечивающий сохранность L-цитруллина и ликопина на уровне не менее 85 %. Бланширование клюквы (85–90 °C, 3–5 мин) не приводит к значимым потерям полифенолов. Разработана оптимальная рецептура комбинированного пюре с pH ниже критического порога 4,6, обладающая высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении 60 суток при комнатной температуре. Микробиологические показатели соответствуют ТР ТС 021/2011. Область применения. Разработанная технология может быть использована на предприятиях пищевой промышленности для производства функциональных продуктов спортивного питания. Технология масштабируема для промышленного выпуска. Выводы. Разработанная технология позволяет получить полифункциональное пюре с высокими вкусовыми качествами, доказанной стабильностью и соответствием критериям функционального питания (ГОСТ Р 52349-2005). Продукт рекомендован для длительного профилактического приёма с целью ускорения восстановительных процессов после физических нагрузок. При написании работы использовались современные базы данных: Google Scholar, Elibrary, PubMed, Scopus, Web of Science, Электронная библиотека СПбПУ. Расчёты, сводные таблицы и статистическую обработку проводили при помощи Microsoft Excel и программы Statistica.

Aim. The aim of the work was to provide a scientific substantiation and to develop a technology for a multifunctional puree for sports nutrition based on watermelon pulp, ensuring a high content of L-citrulline and lycopene, as well as to evaluate its stability, safety and consumer properties. Object of research. The object of the study was the influence of technological parameters (temperature, duration of heat treatment, formulation composition) on the preservation of L-citrulline, lycopene and polyphenolic compounds, as well as on the physicochemical, organoleptic and microbiological parameters of a combined puree based on watermelon pulp and cranberry. Methodology. Standard analytical methods were used in the work: spectrophotometry (determination of L-citrulline, lycopene and polyphenols), potentiometry (pH), titrimetry (sugars), organoleptic analysis, microbiological analysis, as well as methods of mathematical statistics (ANOVA, Tukeys test). Results. The optimal regime for heat treatment of semi-finished watermelon puree (90 °C, 10 min) ensuring the preservation of L-citrulline and lycopene at a level of at least 85 % was substantiated. Blanching of cranberries (85–90 °C, 3–5 min) does not lead to significant losses of polyphenolic compounds. An optimal formulation of a combined puree with a pH below the critical threshold of 4.6, possessing high organoleptic characteristics and stability during storage for 60 days at room temperature, was developed. The microbiological parameters comply with the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union "On food safety" (TR CU 021/2011). Application area. The developed technology can be used at food industry enterprises for the production of functional sports nutrition products. The technology is scalable for industrial production. Conclusions. The developed technology makes it possible to obtain a multifunctional puree with high taste qualities, proven stability and compliance with the criteria of functional nutrition (GOST R 52349-2005). The product is recommended for longterm preventive intake in order to accelerate recovery processes after physical exertion. Data sources. Modern databases were used in the writing of the work: Google Scholar, Elibrary, PubMed, Scopus, Web of Science, and the Electronic Library of Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University. Calculations, summary tables and statistical processing were performed using Microsoft Excel and Statistica software.