Details

Title Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие
Creators Мезенова О.Я.
Imprint Москва: Проспект Науки, 2024
Collection ЭБС "КОНСУЛЬТАНТ СТУДЕНТА" ; Общая коллекция
Subjects Промышленная экология и биотехнологии
Document type Other
File type HTML
Language Russian
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key book2fPN0078
Record create date 7/14/2016

Allowed Actions

View

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.Книга предназначена специалистам, занимающимся производством и исследованиями в области копчения, а также студентам вузов.

Access count: 58 
Last 30 days: 3

Detailed usage statistics