Details

Title: Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям 260100 «Технология продуктов питания», 260600 «Пищевая инженерия» и специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий». — 2-е изд., стер.
Creators: Мезенова О. Я.
Imprint: Санкт-Петербург: Проспект Науки, 2017
Collection: ЭБС "КОНСУЛЬТАНТ СТУДЕНТА"; Общая коллекция
Subjects: Технология; пищевые продукты; мясные продукты; рыбные продукты; полуфабрикаты; колбасные изделия; копчености; копчение
UDC: 664.923(075.8); 664.951.3(075.8)
Document type: Tutorial
File type: HTML
Language: Russian
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions: View

Annotation

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения. Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей, обучающихся по направлениям 260100 — Технология продуктов питания, 260300 — Технология сырья и продуктов животного происхождения, 260600 — Пищевая инженерия, 110900 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111000 — Рыболовство и специальностям 240902 — Пищевая биотехнология; 260602 — Пищевая инженерия малых предприятий, 260302 — Технология рыбы и рыбных продуктов, 260301 — Технология мяса и мясных продуктов, 110901 — Водные биоресурсы и аквакультура, 111001 — Промышленное рыболовство. Книга предназначена специалистам, занимающимся производством и исследованиями в области копчения, а также студентам вузов.

Usage statistics

stat Access count: 3
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics