Details
Title | Влияние технологии sous-vide на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса баранины: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания |
---|---|
Creators | Мизинова Мария Андреевна |
Scientific adviser | Сафонова Э. Э. |
Organization | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий |
Imprint | Санкт-Петербург, 2018 |
Collection | Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция |
Subjects | баранина; микробиологические показатели; патогенные микроорганизмы; сроки годности; органолептические показатели |
UDC | 641.521 |
Document type | Master graduation qualification work |
File type | |
Language | Russian |
Level of education | Master |
Speciality code (FGOS) | 19.04.04 |
Speciality group (FGOS) | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
Links | Отзыв руководителя |
DOI | 10.18720/SPBPU/2/v18-2609 |
Rights | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование) |
Record key | RU\SPSTU\edoc\54285 |
Record create date | 10/22/2018 |
Allowed Actions
–
Action 'Read' will be available if you login or access site from another network
Action 'Download' will be available if you login or access site from another network
Group | Anonymous |
---|---|
Network | Internet |
В работе изучено влияние технологии Sous-vide на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса баранины, в качестве сравнения используется образец, приготовленный традиционным способом (варка). Установлено, что обработка мяса баранины в вакууме при низкой температуре помогает сохранить содержание влаги и жира, что положительно сказывается на выходе изделия и его органолептических показателях. Полученные данные позволяют предположить, что максимальный срок хранения приготовленного мяса по технологии Sous-vide составляет 2-3 недели.
Network | User group | Action |
---|---|---|
ILC SPbPU Local Network | All |
|
Internet | Authorized users SPbPU |
|
Internet | Anonymous |
|
Access count: 56
Last 30 days: 0