Details

Title: Практические основы вегетарианского питания: руководство для кулинарных школ и для самообучения
Creators: Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна
Imprint: Санкт-Петербург, 1914
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: вегетарианское питание; кулинария; учебники и пособия для самообразования; учебники и пособия для средней школы
UDC: 641.564(075.4)
Document type: Other
File type: PDF
Language: Russian
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3259
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key: RU\SPSTU\edoc\33511

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All Read
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU) Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ОТЪ АВТОРА
  • Общія правила приготовленія вегетаріанснаго бульона
    • Желтый бульонъ
    • Бѣлый бульонъ или отваръ изъ крупъ
  • Общія правила приготовленія суповъ-пюре
  • Общія правим для приготовленія русскихъ суповъ
  • Общія правила приготовленія овощей, зелени и корнеплодовъ
    • Чистка и обмываніе
    • Корнеплоды
    • Чистка грибовъ
    • Нарѣзка
    • Обланжированіе
    • Способы приготовленія овощей
    • Количество зелени и овощей для подачи на второе блюдо
    • Примѣчаніе о приготовленіи изъ овощей котлетъ, битковъ и проч. блюдъ
  • Общія правила приготовленія соусовъ
    • Основное раздѣленіе названій соусовъ
    • Посуда для соуса
  • Приготовленіе русскихъ соусовъ
    • Бѣлая горячая пассеровка
    • Красная пассеровка
    • Соединеніе пассеровки съ бульономъ
    • Продукты, прибавляемые въ соусъ для вкуса
    • Французскіе соусы
    • Холодная пассеровка
    • Льезонъ
    • Соединеніе соуса съ льезономъ
    • Провариваніе соуса
  • Различныя эссенціи, масла и соки
    • Эссенція изъ разной зелени
    • Эссенція шпинатная
    • Шампиньонная эссенція
    • Эссенція изъ грибовъ
  • Общія правила для приготовленія сладкихъ блюдъ
  • Общія правила для приготовленія тѣста
    • Кислое тѣсто русское
    • Объясненія и примѣчанія
    • Французское кислое тѣсто (бріошное)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Тѣсто для блинчиковъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Крутое прѣсное тѣсто
    • Сдобное разсыпчатое тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
  • Разновидности сдобнаго тѣста
    • Паштетное тѣсто
    • Полусдобное тѣсто
    • Слоеное тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кисло-слоеное тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Постное слоеное тѣсто
    • Итальянскій кляръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Заварное тѣсто пат-ашу
    • Панада
    • Объясненія и примѣчанія
    • Ржаное тѣсто
    • Постное кислое тѣсто
  • № 1. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Русскій супъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Блинчатые пирожки
    • Котлеты изъ бобовъ, соусъ сметанный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Сливочное мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
    • Абрикосовое мороженое на льезонѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о фруктовомъ мороженомъ
  • № 2. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Лѣнивыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Ризотто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Бламанже
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 3. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ перловой крупы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пирожки изъ кислаго тѣста
    • Крокеты изъ яицъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ пикантъ
    • Заварной муссъ
  • № 4. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ заправочный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Голубцы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Заварное суфле изъ яблокъ (воздушный пирогъ)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Суфле изъ чернослива
  • № 5. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ гарбюръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Омлетъ фаршированный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Персики а-ля Бурдалю
  • № 6. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты
    • Гренки изъ бѣлаго хлѣба
    • Рисовыя зразы, фаршированныя грибами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кремъ сливочный заварной
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 7. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Малороссійскій борщъ, приготовляемый въ сѣверныхъ губерніяхъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Малороссійскій борщъ натуральный
    • Ватрушки изъ сдобнаго тѣста
      • Приготовленіе творогу
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кабачки а ля кремъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Желе изъ свѣжихъ ягодъ
    • Желе изъ лѣсной сушеной земляники или малины
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 8. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ клецками
    • Котлеты изъ моркови, рѣпы или брюквы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Орѣховый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 9. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Кислыя щи
    • Искусственныя кислыя щи
    • Суточныя кислыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Гречневая разсыпчатая каша
    • Объясненія и примѣчанія
    • Баклажаны фаршированные
    • Объясненія и примѣчанія
    • Компотъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 10. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Борщокъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Дьябли
    • Тембаль изъ макаронъ
    • Парфе пралине
    • Парфе изъ свѣжихъ фіалокъ
    • Парфе изъ чая
  • № 11. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ спаржи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пти-буше и волованчики
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированные артишоки
    • Объясненія и примѣчанія
    • О донышкахъ (фондахъ) артишоковъ
    • Фаршъ финзербъ
    • Примѣчаніе о консервахъ артишоковъ
    • Соусъ беарнезъ
    • Артишоки отварные
    • Тембаль изъ каштановъ
  • № 12. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ прозрачный
    • Кексы сырные
    • Объясненія н примѣчанія
    • Рулетъ изъ чечевицы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пломбиръ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 13. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ озейль (oseille)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шартрезъ изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Рисовый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 14. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Потажъ Пармантье (супъ-пюре изъ картофеляи порея)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированная капуста
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шарлотъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 15. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ пот-о-фе (Pot-au-feu)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Земляная груша въ клярѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ провансаль
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ тартаръ
    • Блинчики суфле панке
  • № 16. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ свѣжихъ огурцовъ
    • Риссоли къ супу
    • Эфъ а ля паризьенъ
    • Гурьевская каша горячая
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 17. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ руаяль (royale)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Супъ жульенъ
    • Гарниръ жульенъ
    • Паштетъ горячій
    • Объясненія и примѣчанія
    • Мороженое шатобріанъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 18. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ томатовъ (консервовъ)
    • Супъ-пюре изъ свѣжихъ помидоръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Волованъ съ масседуаномъ изъ овощей
    • Парфе
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о разноцвѣтномъ парфе
  • № 19. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Солянка сборная
    • Растегаи съ солеными грибами
    • Крокеты изъ макаронъ
    • Соусъ о’беръ
    • Соусъ кольберъ
    • Вишневое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 20. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Зеленыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Зеленыя щи изъ молодой крапивы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированныя яйца
    • Шницель изъ ячневой крупы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ изъ творогу
    • Приготовленіе соуса
  • № 21. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Польскій борщъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о литовскомъ борщѣ
    • Суфле изъ тыквы
    • Оладьи съ яблоками
  • № 22. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ зеленаго горошка
    • Обьясненія и примѣчанія
    • Пирожки тарталетки
    • Фаршированные помидоры
    • Объясненія и примѣчанія
    • Рѣпа фаршированная
    • Испанскій лукъ фаршированный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ Нессельроде (каштановое парфе)
  • № 23. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Лапша
    • Объясненія и примѣчанія
    • Солянка на сковородѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поммъ о’беръ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 24. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ шампиньоновъ
    • Пирожки слоеные съ рисомъ
    • Кокиль изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Тембаль дюшесъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 25. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ освѣжающій изъ овощей
    • Котлеты изъ гречневой, овсяной или ячневой крупы
    • Соусъ-пикантъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Орѣховое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шоколадное мороженое
  • № 26. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ овсянки
    • Объясненія и примѣчанія
    • Гренки съ солеными грибами
    • Шпинатъ или щавель съ пашотами
    • Поммъ а ля паризьенъ
  • № 27. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ фрикаделями
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о крокетахъ
    • Вареники
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фисташковое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 28. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ пот-о-фе крут-о-по
    • Супъ крут-о-по
    • Цвѣтная капуста огратенъ
    • Зеленый горошекъ
    • Вафли
    • Объясненія и примѣчанія
    • Каймакъ замороженный
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 29. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ ушками
    • Рагу изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Абрикосовый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ сабайонъ
  • № 30. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ земляной груши
    • Пирожки пайль (paille)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Сырники въ сметанѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Суфле изъ орѣховъ
  • № 31. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ рисомъ и томатами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Битки изъ яицъ
    • Соусъ бордалезъ
    • Гурьевская каша замороженная
  • № 32 Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ грибной, постный
    • Картофельныя котлеты съ грибнымъ соусомъ
    • Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ
  • № 33. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Ботвинья
    • Объясненія и примѣчанія
    • Польскій хлодникъ
    • Форшмакъ изъ овощей
    • Бенье о польнъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 34. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Похлебка съ пшеномъ и помидорами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пельмени
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шарлотъ изъ яблокъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 35. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Окрошка
    • Битки изъ овсяной крупы
    • Соусъ пуаврадъ
    • Соусъ дьябль
    • Поммъ а-ля Конде
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 36. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Экономическій супъ-пюре изъ кореньевъ
    • Равіоли
    • Кисель изъ ягодъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Миндальный кисель
  • № 37. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ кресси
    • Пирогъ изъ кисло-слоенаго тѣста
    • Фаршъ изъ свѣжей капусты
    • Объясненія и примѣчанія
    • Эфъ бруи со спаржей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ дипломатъ
  • № 38. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ изъ молодыхъ овощей и зелени (потажъ де легюмъ)
    • Сканцы съ творогомъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Малиновый пломбиръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
  • № 39. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Консоме навэ гляссе
    • Омлетъ съ рисомъ
    • Трубочки со взбитыми сливками
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 40. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ луковый
    • Гречневые блины (царскіе)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
    • Заварные гречневые блины
    • Красные блины
    • Царскіе блины (пшеничные)
    • Пуншъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
    • Мороженое «гранитъ»
  • ДОБАВОЧНЫЯ БЛЮДА, (холодныя и горячія) не вошедшія въ составъ обѣдовъ
    • Фромажъ изъ бобовъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Приготовленіе ланспика
    • Заливное изъ овощей
    • Вегетаріанскій студень
    • Маіонезъ изъ овощей
    • Соусъ майонезъ
    • Винегретъ изъ овощей
    • Салатъ изъ овощей съ пашотами
    • Крустадъ съ томатами
    • Овощи по-гречески на закуску
    • Баклажаны по-гречески
    • Икра изъ баклажанъ на закуску
    • Соусъ Кумберландъ
    • Примѣчаніе о настаиваніи цедры
    • Нѣсколько заправокъ салата
      • Заправка польская
      • Французская заправка
    • Картофельный салатъ съ огурцами
    • Салатъ изъ свеклы
    • Французскій сельдерей
    • Спаржа, соусъ голландскій
      • Спаржа
      • Соусъ голландскій
    • Французскій сельдерей подъ соусомъ сюпремъ
    • Фаршированные огурцы
    • Кабачки, фаршированны помидорами
    • Кукуруза въ тарталеткахъ
    • Картофель фаршированный
    • Морковь или каротель а-ля метръ-д’отель
    • Земляная груша
    • Сладкіе коренья
    • Различныя пюре изъ кореньевъ, овощей и зелени
      • Пюре изъ рѣпы
      • Пюре изъ моркови и сельдерея
      • Пюре изъ луку
      • Пюре изъ зеленой спаржи
      • Пюре изъ шпината
    • Масседуанъ изъ разной зелени и овощей
    • Деревянные постаменты
    • Бордюры изъ тѣста
    • Бордюръ изъ гренковъ бѣлаго хлѣба
    • Крустады изъ хлѣба
    • Шампиньоны а ля пуллетъ
    • Соусъ пуллетъ
    • Бѣлые грибы въ сметанѣ
    • Сморчки духовые
    • Рыжики по-новгородски
    • Кулебяка московская
    • Приготовленіе разсыпчатой манной каши
    • Объясненія и примѣчанія
    • Домашній паштетъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Блинчатый пирогъ
    • Новгородскій пирогъ
    • Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами
    • Постный пирогъ съ капустой и съ солеными грибами
    • Пирогъ картофельный съ брюквой
    • Объясненія и примѣчанія
    • Лапшевникъ
    • Крупенникъ изъ гречневой или пшенной крупы
    • Ньеки фаршированные
    • Сырники книжками
    • Фаршъ изъ творогу
    • Рисъ со взбитыми сливками
    • Кордоны
    • Примѣчаніе о каштанахъ
    • Макароны съ творогомъ
    • Котлеты изъ свеклы
    • Гренки изъ гречневой каши
    • Картофель по-нѣмецки
    • Кисло-сладкій соусъ
    • Масло а ля метръ-д’отель
    • Саго на винѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Слоеныя трубочки съ кремомъ
    • Яблоки Бонапартъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Вафли изъ кислаго тѣста
    • Сладкій пирогъ съ яблоками
    • Плюмъ пуддингъ
    • Шоколадная пасха на сметанѣ
    • Пасха заварная
    • Пасха съ вареными желтками
    • Абрикосовая заварная пасха
    • Пасха сырая (царская)
    • Пасха (царская)
    • Пасха красная (запеченая)
    • Общія примѣчанія ко всѣмъ пасхамъ
    • Домашнія печенья
      • Бисквитъ обыкновенный
      • Объясненія и примѣчанія
      • Женуазъ заварной (бисквитъ)
      • Тортъ мокка
      • Орѣховый тортъ
      • Дрезденскій тортъ
      • Песочный тортъ высокій
      • Песочный тортъ плоскій въ видѣ пирога
      • Кексъ англійскій
      • Бріошъ
      • Саваренъ
      • Постныя булки
      • Шафранный крендель
      • Мазурекъ на дрожжахъ
      • Мазурекъ изъ „бакалія“
      • Мардепанный мазурекъ
      • Мазурекъ изъ песочнаго тѣста
      • Куличъ шафранный (сдобный)
      • Ромовыя бабы къ кофе или чаю
      • Кружевная баба
      • Заварная украинская баба
      • Миндальныя кольца
      • Щанешки (сибирскія булочки)
      • Кюммель-кухенъ
      • Слоеныя пирожныя
      • Рулетъ изъ бисквита
      • Зандкухенъ или песочное печенье
      • Хворостъ
      • Меренги сухія (безе)
      • Меренги заварныя (итальянскія)
      • Куличъ болѣе простой
      • Пирожное пат-а-шу и эклеры
      • Пирожное тарталетки съ кремомъ и релижье
      • Мелкія печенья
      • Постныя печенья на розовой водѣ
      • Постные наливашники
    • Домашнія заготовки
      • Варенья и желе изъ красной и черной смородины
      • Варенье изъ листьевъ шиповника
      • Варенье изъ малины
      • Варенье изъ викторіи
      • Варенье изъ брусники
      • Варенье изъ зеленаго крыжовника
      • Варенье изъ барбариса
      • Варенье изъ лимоновъ
      • Варенье изъ вишенъ
      • Варенье изъ кизиля
      • Варенье изъ персиковъ и абрикосовъ
      • Варенье изъ грушъ и яблокъ
      • Цукаты изъ дыни или арбуза
      • Варенье изъ китайскихъ яблочекъ
      • Общее примѣчаніе для всѣхъ вареній
      • Заготовка пюре изъ различныхъ ягодъ
      • Смоква изъ рябины, яблокъ, сливъ и проч.
      • Абрикосовая наливка
      • Черно-смородинная наливка, запеканка
      • Вишневая наливка
      • Квасъ хлѣбный
      • Сухарный квасъ
      • Лимонный квасъ
      • Заготовка въ прокъ щавеля
      • Заготовка шпината
      • Заготовка зеленаго горошка и зеленыхъ бобовъ
      • Заготовка помидоровъ
      • Заготовка шинкованной капусты
      • Заготовка салата изъ красной и бѣлой капусты
      • Соленіе бѣлыхъ грибовъ
      • Соленіе груздей
      • Маринованныя сливы
      • Маринованныя груши и яблоки
      • Моченіе брусники
      • Соленіе рыжиковъ
      • Мариновка бѣлыхъ грибовъ
      • Соленіе огурцовъ
      • Заготовка корнишоновъ
      • Заготовка мелкаго лука (шарлотъ)
      • Варенье изъ тыквы съ лимоннымъ сокомъ
      • Маринованная тыква и пикули
      • Маринованіе арбузовъ и дынь
      • Порошокъ изъ сушеныхъ шампиньоновъ, какъ приправа
      • Шампиньоны-консервы
      • Бѣлые грибы вареные, консервы
  • ТЕРМИНОЛОГІЯ КУХНИ
  • АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Usage statistics

stat Access count: 19
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics