Details

Title: Справочник по кулинарии
Other creators: Виленкин Б. В.; Левин Г. А.
Organization: Наркомснаб СССР. Главное управление народного питания "Союзнарпит". Центральный научный институт общественного питания
Imprint: Москва Ленинград, 1934
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: кулинария; справочники
UDC: 641.5(035)
Document type: Other
File type: PDF
Language: Russian
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3267
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key: RU\SPSTU\edoc\33789

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All Read
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU) Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Оглавление
  • ПРЕДИСЛОВИЕ
  • Раздел I. ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ
    • I. Рыбные продукты
    • II. Мясные продукты
    • III. Молочные продукты
    • IV. Жировые продукты
    • V. Яйца
    • VI. Хлебные продукты
    • VII. Овощи и грибы
    • VIII. Жестяночные консервы
    • Приложения к разделу I
      • 1. Выемка образцов продуктов для лабораторного исследования
      • 2. Калорийность и состав пищевых средств
      • 3. Вычисление калорийности обедов
      • 4. Таблица содержания витаминов в пищевых средствах
  • Раздел II. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
    • I. Хранение овощей
    • II. Хранение мяса и мясных продуктов
    • III. Хранение рыбы
    • IV. Хранение молочных и жировых продуктов
    • V. Хранение сухих продуктов
    • VI. Хранение консервов
  • Раздел III. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
    • I. .Подготовка рыбы
    • II. Подготовка мяса
    • III. Подготовка круп к тепловой обработке
    • IV. Подгоювка бобовых продуктов к тепловой обработке
    • V. Обработка овощей
  • Раздел IV. СУПЫ
    • I. Бульоны
    • II. Заправочные супы
    • III. Прозрачные супы
    • IV. Пюреобразиые супы
    • V. Молочные супы
    • VI. Холодные супы
  • Раздел V. СОУСА
    • I. Соуса мясные
    • II. Соуса рыбны
    • III. Соуса разные
  • Раздел VI. ГАРНИРЫ
  • Раздел VII. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
  • Раздел VIII. ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
    • I. Блюда в соусе
    • II. Блюда из рубленого мяса
    • III. Блюда в жареном виде
    • IV. Блюда в отварном виде
    • V. Блюда комбинированной обработки
  • Раздел IX. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
    • I. Вареные яйца
    • II. Яичница
  • Раздел X. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
    • I. Блюда в отварном виде
    • II. Блюда в жареном виде
    • III. Блюда в тушеном виде
    • IV. Блюда в запеченном виде
  • Раздел XI. БЛЮДА КРУПЯНЫЕ И ИЗ МОЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
    • I. Крупяные блюда
    • II. Блюда из мучных и молочных продуктов
  • Раздел XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА
    • I. Кисели
    • II. Компоты
    • ІII. Желе
    • IV. Мусс
    • V. Самбук
    • VI. Суфле
    • VII. Пудинги
    • VIII. Каша сладкая с фруктами
    • IX. Омлет
    • X. Блинчики
    • XI. Крем
    • XII. Мороженое
    • XIII. Пломбир
    • XIV. Пунш
    • XV. Парфе
    • XVI. Яблоки с рисом
    • XVII. Шарлот яблочный
    • XVIII. Трубочки со сливками (сухие)
    • XIX. Пат-а-шу со сливками
  • Раздел XIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    • I. Кислое безопарное тесто
    • II. Кислое опарное тесто
    • III. Сдобное тесто
    • IV. Слоеное тесто
    • V. Песочное тесто
    • VI. Бисквитное тесто
    • VII. Печенье мелкое (пети-фур)
    • VIII. Коврижки
    • IX. Фарши, помадка, сиропы, кремы и сливки
  • Раздел XIV. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    • I. Соуса для холодных блюд
    • II. Заправки для холодных блюд
    • III. Маринады
    • IV. Желе (ланспиг)
    • V. Гарниры для холодных блюд
    • VI. Салаты
    • VII. Винегрет из овощей
    • VIII. Икра грибная
    • IX. Майонезы
    • X. Варка осетрины, севрюги, белуги целыми звеньями для холодных блюд
    • XI. Заливные блюда
    • XII. Паштет
    • ХIII. Сыр из дичи
    • XIV. Рыба в маринаде
    • XV. Сельди
    • XVI. Рыбные холодные блюда
    • XVII. Мясные холодные блюда
    • XVIII. Бутерброды
    • XIX. Студень говяжий
  • Приложение к разделам IV—XIV
    • 1. Применение дрожжей в общественном питании
    • 2. Таблица выходов готовой продукции
    • 3. Составление меню
    • 4. Об'яснение терминов, встречающихся в кулинарной практике
  • Раздел XV. ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ
  • Раздел XVI. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • I. Инвентарь
    • II. Аппаратура для тепловой обработки продуктов
    • III. Посудомоечная аппаратура
    • IV. Таблица механического оборудования, его производительности и мощности электромотора
    • V. Таблица механического оборудования, его производительности, веса и габарита
    • VI. Примерная спецификация оборудования и инвентаря для фабрик-кухонь и столовых разной мощности
  • ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЕТОВ НОРМ ВЫХОДОВ И ОТХОДОВ
  • АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Usage statistics

stat Access count: 9
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics