С 17 марта 2020 г. для ресурсов (учебные, научные, материалы конференций, статьи из периодических изданий, авторефераты диссертаций, диссертации) ЭБ СПбПУ, обеспечивающих образовательный процесс, установлен особый режим использования. Обращаем внимание, что ВКР/НД не относятся к этой категории.

Details

Title: Справочник по кулинарии
Other creators: Виленкин Б. В.; Левин Г. А.
Organization: Наркомснаб СССР. Главное управление народного питания "Союзнарпит". Центральный научный институт общественного питания
Imprint: Москва Ленинград, 1934
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: кулинария; справочники
UDC: 641.5(035)
File type: PDF
Language: Russian
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3267
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Оглавление
  • ПРЕДИСЛОВИЕ
  • Раздел I. ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ
    • I. Рыбные продукты
    • II. Мясные продукты
    • III. Молочные продукты
    • IV. Жировые продукты
    • V. Яйца
    • VI. Хлебные продукты
    • VII. Овощи и грибы
    • VIII. Жестяночные консервы
    • Приложения к разделу I
      • 1. Выемка образцов продуктов для лабораторного исследования
      • 2. Калорийность и состав пищевых средств
      • 3. Вычисление калорийности обедов
      • 4. Таблица содержания витаминов в пищевых средствах
  • Раздел II. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
    • I. Хранение овощей
    • II. Хранение мяса и мясных продуктов
    • III. Хранение рыбы
    • IV. Хранение молочных и жировых продуктов
    • V. Хранение сухих продуктов
    • VI. Хранение консервов
  • Раздел III. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
    • I. .Подготовка рыбы
    • II. Подготовка мяса
    • III. Подготовка круп к тепловой обработке
    • IV. Подгоювка бобовых продуктов к тепловой обработке
    • V. Обработка овощей
  • Раздел IV. СУПЫ
    • I. Бульоны
    • II. Заправочные супы
    • III. Прозрачные супы
    • IV. Пюреобразиые супы
    • V. Молочные супы
    • VI. Холодные супы
  • Раздел V. СОУСА
    • I. Соуса мясные
    • II. Соуса рыбны
    • III. Соуса разные
  • Раздел VI. ГАРНИРЫ
  • Раздел VII. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
  • Раздел VIII. ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
    • I. Блюда в соусе
    • II. Блюда из рубленого мяса
    • III. Блюда в жареном виде
    • IV. Блюда в отварном виде
    • V. Блюда комбинированной обработки
  • Раздел IX. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
    • I. Вареные яйца
    • II. Яичница
  • Раздел X. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
    • I. Блюда в отварном виде
    • II. Блюда в жареном виде
    • III. Блюда в тушеном виде
    • IV. Блюда в запеченном виде
  • Раздел XI. БЛЮДА КРУПЯНЫЕ И ИЗ МОЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
    • I. Крупяные блюда
    • II. Блюда из мучных и молочных продуктов
  • Раздел XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА
    • I. Кисели
    • II. Компоты
    • ІII. Желе
    • IV. Мусс
    • V. Самбук
    • VI. Суфле
    • VII. Пудинги
    • VIII. Каша сладкая с фруктами
    • IX. Омлет
    • X. Блинчики
    • XI. Крем
    • XII. Мороженое
    • XIII. Пломбир
    • XIV. Пунш
    • XV. Парфе
    • XVI. Яблоки с рисом
    • XVII. Шарлот яблочный
    • XVIII. Трубочки со сливками (сухие)
    • XIX. Пат-а-шу со сливками
  • Раздел XIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    • I. Кислое безопарное тесто
    • II. Кислое опарное тесто
    • III. Сдобное тесто
    • IV. Слоеное тесто
    • V. Песочное тесто
    • VI. Бисквитное тесто
    • VII. Печенье мелкое (пети-фур)
    • VIII. Коврижки
    • IX. Фарши, помадка, сиропы, кремы и сливки
  • Раздел XIV. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    • I. Соуса для холодных блюд
    • II. Заправки для холодных блюд
    • III. Маринады
    • IV. Желе (ланспиг)
    • V. Гарниры для холодных блюд
    • VI. Салаты
    • VII. Винегрет из овощей
    • VIII. Икра грибная
    • IX. Майонезы
    • X. Варка осетрины, севрюги, белуги целыми звеньями для холодных блюд
    • XI. Заливные блюда
    • XII. Паштет
    • ХIII. Сыр из дичи
    • XIV. Рыба в маринаде
    • XV. Сельди
    • XVI. Рыбные холодные блюда
    • XVII. Мясные холодные блюда
    • XVIII. Бутерброды
    • XIX. Студень говяжий
  • Приложение к разделам IV—XIV
    • 1. Применение дрожжей в общественном питании
    • 2. Таблица выходов готовой продукции
    • 3. Составление меню
    • 4. Об'яснение терминов, встречающихся в кулинарной практике
  • Раздел XV. ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ
  • Раздел XVI. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • I. Инвентарь
    • II. Аппаратура для тепловой обработки продуктов
    • III. Посудомоечная аппаратура
    • IV. Таблица механического оборудования, его производительности и мощности электромотора
    • V. Таблица механического оборудования, его производительности, веса и габарита
    • VI. Примерная спецификация оборудования и инвентаря для фабрик-кухонь и столовых разной мощности
  • ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЕТОВ НОРМ ВЫХОДОВ И ОТХОДОВ
  • АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Usage statistics

stat Access count: 7
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics