Details

В первой главе магистерской диссертации представлена общая характеристика о состоянии кондитерской промышленности в России. В том числе о процессах пивоваренного производства и ингредиентах, а также свойствах, благодаря которым мы получаем дробину. Проведен анализ полезных свойств пивной дробины необходимых для профилактического питания, и ее химический состав. Во второй главе магистерской диссертации представлено изучение фракционного состава белков пивной дробины из ячменя в сравнении с исходным зерном, и практическая значимость - использования пивной дробины в разработке мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью. В третьей главе магистерской диссертации представлены методы исследования на определение качественного (фракционного) состава белков пивной дробины методом электрофореза на территории научно исследовательской лаборатории "Вир". В четвертой главе магистерской диссертации проводится экспериментальное производство кондитерских изделий с добавлением пивной дробины. Была создана технико-технологическая карта по производству бисквита с добавлением пивной дробины, основой которой являлась технологическая карта производства бисквита (основного). Произведено 3 пробные выпечки с добавлением пивной дробины в процентных соотношениях (от 20-50%). По итогам органолептической оценки были сделаны выводы о том, что образец с добавлением 20% пивной дробины полностью соответствует показателям качества. Энергетическая ценность готового изделия при этом повысилась благодаря белковому составу дробины.