Details

Title: Перспективы применения пивной дробины в производстве мучных кондитерских изделий: магистерская диссертация: 19.04.04
Creators: Битюцкий Павел Викторович
Scientific adviser: Красильников В. Н.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт «Торгово-экономический университет»
Imprint: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: пивная дробина; глютен; мучные кондитерские изделия
UDC: 663.481(043.3); 664.681(043.3)
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-811
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key: RU\SPSTU\edoc\37714

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В первой главе магистерской диссертации представлена общая характеристика о состоянии кондитерской промышленности в России. В том числе о процессах пивоваренного производства и ингредиентах, а также свойствах, благодаря которым мы получаем дробину. Проведен анализ полезных свойств пивной дробины необходимых для профилактического питания, и ее химический состав. Во второй главе магистерской диссертации представлено изучение фракционного состава белков пивной дробины из ячменя в сравнении с исходным зерном, и практическая значимость - использования пивной дробины в разработке мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью. В третьей главе магистерской диссертации представлены методы исследования на определение качественного (фракционного) состава белков пивной дробины методом электрофореза на территории научно исследовательской лаборатории "Вир". В четвертой главе магистерской диссертации проводится экспериментальное производство кондитерских изделий с добавлением пивной дробины. Была создана технико-технологическая карта по производству бисквита с добавлением пивной дробины, основой которой являлась технологическая карта производства бисквита (основного). Произведено 3 пробные выпечки с добавлением пивной дробины в процентных соотношениях (от 20-50%). По итогам органолептической оценки были сделаны выводы о том, что образец с добавлением 20% пивной дробины полностью соответствует показателям качества. Энергетическая ценность готового изделия при этом повысилась благодаря белковому составу дробины.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 142
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics