Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана «Лицемер» по адресу: г. Санкт-Петербург, Кропоткина д. 1: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Чугунов Эдуард Витальевич
Scientific adviser: Елисеева Светлана Анатольевна
Other creators: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: ресторан; европейская кухня; меню; горячий цех; производственно-торговая деятельность; restaurant; european kitchen; menu; hot floor; production and trading activities
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2307
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена разработке и организации производственно-торговой деятельности ресторана европейской кухни. Провели маркетинговые исследования, анализ конкурентов и разработали оригинальную концепцию и производственную программу предприятия. Разработали меню для ресторана и технологическую документацию на основной ассортимент продукции. Рассчитали и спроектировали производственные и административные помещения, а также производственную бригаду. Разработали систему обслуживания потребителей, организационную структуру управления предприятием, график выхода на работу сотрудников и должностные инструкции на су-шефа и официанта. Составили план мероприятий для обеспечения безопасности жизнедеятельности на проектируемом предприятии общественного питания. Результатом проведенной работы стало планировочное решение ресторана «Лицемер» на 50 мест на базе арендуемого помещения площадью 274,4 м2. Планируемое количество потребителей за день составит 294 человека, а количество реализуемых блюд – 1053 порций. Разработано оригинальное меню, на основе которого выполнены необходимые технологические расчеты. Определена численность сотрудников кафе – 26 человек. Определены основные экономические показатели: товарооборот – 58,672 млн. руб.; чистая прибыль – 78,45 тыс. руб.; срок окупаемости – 5,2 г.

This work is devoted to the development and organization of production and trading activities of the restaurant of European cuisine. Conducted marketing research, analysis of competitors and develop an original concept and production program of the enterprise. Developed a menu for the restaurant and technological documentation for the main product range. Calculated and designed the production and administrative premises, as well as the production team. Developed a customer service system, an organizational structure for enterprise management, a schedule for employees to come to work, and job descriptions for sous chef and waiter. Drew up a plan of measures to ensure life safety at the planned catering enterprise. The result of the work was the planning decision of the restaurant "Lycemer" for 50 seats on the basis of a leased space of 274.4 m2. The planned number of consumers per day will be 294 people, and the number of dishes sold - 1053 servings. An original menu was developed on the basis of which the necessary technological calculations were performed. The number of cafe employees was determined - 26 people. The main economic indicators are determined: commodity circulation – 58,672 million rubles; net profit - 78.45 thousand rubles; payback period - 5.2 g.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 7
Last 30 days: 2
Detailed usage statistics