Details

Title: Исследование влияния эмульгаторов на свойства бисквитных полуфабрикатов: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Creators: Каменских Екатерина Вадимовна
Scientific adviser: Панкина Илона Анатольевна
Other creators: Барсукова Наталья Валерьевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: эмульгаторы; мучные кондитерские изделия; пищевые добавки; emulsifiers; flour confectionery; food additive
UDC: 664.681
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-3226
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Тема выпускной квалификационной работы: «Исследование влияния эмульгаторов на свойства бисквитных полуфабрикатов». Данная работа посвящена изучению свойств бисквитных полуфабрикатов при добавлении эмульгаторов. Задачи, которые решались в ходе исследования:  Изучить отечественную и зарубежную литературу по теме исследования;  Описать и теоретически обосновать выбор эмульгаторов для применения в научном исследовании;  Провести лабораторные исследования готовых полуфабрикатов;  Выявить оптимальный процент добавления эмульгаторов в бисквитные полуфабрикаты, и разработать рекомендации, основываясь на выбор. В настоящей работе изучено влияние эмульгаторов на физико-химические и органолептические показатели, а также на продление сроков годности готовых изделий. Для этого были произведены различные виды бисквитных полуфабрикатов без использования добавок и с введением эмульгаторов, а именно «ADMUL EMULSPONGE 5306» (Нидерланды) и «Ekolite SL 68 S» (Малайзия). По итогам органолептической оценки изделий отмечено, что лучшими сенсорными характеристиками отличаются бисквиты с добавлением эмульгатора «ADMUL EMULSPONGE 5306» в количестве 0,6 %. Исходя из проведенных физико-химических исследований, можно говорить о том, что введение эмульгаторов положительно влияет на свойства бисквитных полуфабрикатов: улучшают пористость готовых изделий, придают приятный внешний вид, делают мякиш мягче, а также замедляют процесс плесневения и увеличивают сроки годности.

The subject of the graduate qualification work is «Investigation of the effect of emulsifiers on the properties of biscuit semi-finished products». The given work is dedicated to studying of the properties of biscuit semi-finished products when adding emulsifiers. The research set the following goals:  Study domestic and foreign literature on the research topic;  Describe and theoretically justify the choice of emulsifiers for use in scientific research;  Conduct laboratory studies of finished semi-finished products;  Identify the optimal percentage of adding emulsifiers to biscuit semi-finished products, and develop recommendations based on the choice. In this paper, the influence of emulsifiers on physical, chemical and organoleptic indices, as well as on the extension of shelf life of finished products, is studied. For this purpose, various types of biscuit semi-finished products were produced without the use of additives and with the introduction of emulsifiers, «ADMUL EMULSPONGE 5306» (Netherlands) and «Ekolite SL 68 S» (Malaysia). According to the resulted of the organoleptic evaluation of products, it was noted that the best sensory characteristics are biscuits with the addition of an emulsifier «ADMUL EMULSPONGE 5306» in an amount of 0.6 %. Based on the conducted physical and chemical studies, we can say that the introduction of emulsifiers has a positive effect on the properties of biscuit semi-finished products: they improve the porosity of finished products, give a pleasant appearance, make the crumb softer, and also slow down the process of mold formation and increase the shelf life.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 3
Last 30 days: 3
Detailed usage statistics