На 141 с., 18 рисунков, 54 таблиц, 4 приложения. Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка гипоаллергенной продукции из мяса индейки для организации питания в образовательных учреждениях». Данная работа посвящена изучению свойств мяса индейки и разработке рецептур гипоаллергенной продукции для питания в образовательных учреждениях. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Оптимизирование разрабатываемой продукции из мяса индейки по аминокислотному и минеральному составам; 2. Исследование влияния рецептурного состава на сохранность пищевых веществ при тепловой обработке рубленых изделий из мяса индейки; 3. Проведение оценки качества готовых изделий из мяса индейки. В выпускной квалификационной работе рассмотрены вопросы совершенствования ассортимента в образовательных учреждениях для детей, имеющих пищевые аллергические заболевания. Были проведены исследования, показывающие, на какие продукты питания чаще всего возникает пищевая аллергия у детей. На их основании выбрано мясо индейки как основной гипоаллергенный продукт. Так же проведен анализ имеющегося ассортимента блюд и изделий для питания в школьных столовых. В результате был разработан ряд рецептур на гипоаллергенную продукцию из мяса индейки. Проведена оптимизация их аминокислотного и минерального составов. Изучено влияние рецептурного состава на сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, а также проведена органолептическая оценка готовых гипоаллергенных изделий из мяса индейки. На основании проведенных исследований разработана технологическая документация, представленная ТУ и ТИ.

141 pages., 18 figures, 54 tables, 4 ppendices. Theme of final qualification work: "Development of hypoallergenic products from turkey meat for catering in educational institutions." This work is devoted to the study of the properties of turkey meat and the development of formulations of hypoallergenic products for nutrition in educational institutions. Tasks that were solved during the study: 1. Optimization of developed products from turkey meat by amino acid and mineral compositions; 2. Study of the influence of the prescription composition on the safety of food substances during the heat treatment of chopped turkey meat products; 3. Assessment of the quality of finished products from turkey meat. In the final qualification work, issues of improving the assortment in educa-tional institutions for children with food allergic diseases are considered. Studies have been conducted showing which foods most often have a food allergy in child-ren. Based on them, turkey meat was selected as the main hypoallergenic product. An analysis of the available assortment of dishes and food items in school canteens was also carried out. As a result, a number of formulations for hypoallergenic products from turkey meat have been developed. The optimization of their amino acid and mineral compositions. The influence of the prescription composition on the safety of food substances during heat treatment was studied, and an organoleptic evaluation of finished hypoallergenic products from turkey meat was carried out. Based on the studies, technological documentation developed by TU and TI was developed.