Details

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии напитков и десертов на основе продуктов переработки миндального ореха». Задачи, которые решались в ходе исследования: 1) изучить перспективы развития рынка функциональных продуктов в России на современном этапе; 2) изучить пищевую ценность орехового сырья и его значимость в пищевом рационе населения; 3) рассмотреть технологию приготовления функциональных продуктов питания на растительной основе, представленных безалкогольными напитками, желированными и кондитерскими изделиями; 4) разработать технологию комплексной переработки миндального ореха для получения ассортимента растительных напитков и десертов повышенной пищевой ценности; 5) произвести оценку показателей качества и безопасности разработанной продукции; 6) разработать техническую и технологическую документацию на напитки и десерты из миндаля. В работе изложена сущность использования миндаля и продуктов его переработки в качестве функциональных ингредиентов, разработаны рецептуры: безалкогольного растительного напитка, желе и печенья с использованием продуктов переработки миндаля: миндальной крупки и пасты. На основе проведенного анализа органолептических и физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности научно обоснованы оптимальные рецептуры разработанных специализированных продуктов и их соответствие требованиям ГОСТ, что явилось основанием для рекомендаций к их производству. Результаты данной выпускной квалификационной работы могут быть использованы на предприятиях общественного питания, а также в организациях, выпускающих специализированные продукты питания для людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

The topic of the final qualifying work: "Development of technology for drinks and desserts based on almond processing products". Tasks that were solved during the study: 1) to study the prospects for the development of the functional products market in Russia at the present stage; 2) to study the nutritional value of nut raw materials and its importance in the diet of the population; 3) consider the technology of preparation of functional plant-based food products represented by soft drinks, gelled and confectionery products; 4) to develop a technology for complex processing of almonds to obtain an assortment of vegetable drinks and desserts of increased nutritional value; 5) evaluate the quality and safety indicators of the developed products; 6) develop technical and technological documentation for almond drinks and desserts. The paper describes the essence of the use of almonds and their processed products as functional ingredients, developed recipes: non-alcoholic vegetable drink, jelly and cookies using almond processing products: almond grits and paste. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional and biological value, optimal formulations of the developed specialized products and their compliance with GOST requirements were scientifically substantiated, which was the basis for recommendations for their production. The results of this final qualifying work can be used at catering establishments, as well as in organizations that produce specialized food products for people with alimentary-dependent diseases.