Details

Целью исследования является научное обоснование рецептур и технологии замороженных мучных кондитерских полуфабрикатов, обогащенных плодово-ягодными порошками, для придания изделиям функциональных свойств и снижения степени окисления жиров. В работе исследовано влияние замораживания на технологические свойства рисовой, пшеничной высшего сорта и пшеничной цельнозерновой муки. Изучены технологические параметры замораживания, размораживания, выпечки тестовых заготовок, а также органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества готовых изделий из заварного теста. Определено суммарное содержание антиоксидантов и витамина С в порошках из мякоти шиповника, ягод облепихи и рябины красной. Изучено влияние добавки порошка шиповника на показатели качества и безопасности (микробиологические и окислительной порчи жирового компонента) заварных полуфабрикатов. Обоснованы сроки годности и условия хранения замороженных тестовых заготовок. Разработаны технологические и технические документы на замороженные полуфабрикаты из заварного теста, в том числе безглютеновые и с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.ru и Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel.

The aim of the study is to scientifically substantiate the recipes and technology of frozen flour confectionery semi-finished products enriched with fruit and berry powders to give the products functional properties and reduce the degree of oxidation of fats. The effect of freezing on the technological properties of rice, wheat of the highest grade and wheat wholegrain flour is investigated. The technological parameters of freezing, defrosting, baking of dough blanks, as well as organoleptic, structural-mechanical and physico-chemical quality indicators of finished products from custard dough were studied. The total content of antioxidants and vitamin C in powders from the flesh of rosehip, sea buckthorn berries and red mountain ash was determined. The effect of the addition of rosehip powder on the quality and safety indicators (microbiological and oxidative spoilage of the fat component) of semi-finished custard products has been studied. The shelf life and storage conditions of frozen test blanks are justified. Technological and technical documents have been developed for frozen semi-finished products from custard dough, including gluten-free and with a reduced content of easily digestible carbohydrates. The following databases were used when performing the literature review: eLIBRARY.ru and an electronic fund of legal and regulatory documents. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program.