Details

Целью нашего исследования является разработка технологии обогащенных йогуртов с сиропом топинамбура и оценка полученных образцов йогурта. Задачи исследования: - подобрать оптимальную концентрацию, способ внесения сиропа топинамбура, время заквашивания при оценке развития микрофлоры йогурта; - исследовать полученные образцы йогурта с помощью микроскопического, дегустационного и физико-химических методов; По показателям кислотонакопления определена оптимальная температура (40 °С) активирования йогуртной закваски и заквашивания йогуртов с добавками сиропа топинамбура. Варианты с добавками сиропа топинамбура отличаются от контроля наиболее интенсивным кислотонакоплением, что объясняется пребиотическими свойствами вносимого компонента. Наиболее интенсивное кислотонакопление отмечено в вариантах с применением предварительно активированной йогуртной закваски (в течение 4 часов), способ приготовления йогурта − резервуарный. Кислотность достигает значений соответствующих требований ГОСТ 31981–2013 к 9 часам заквашивания. Концентрация сиропа топинамбура существенно не влияет на кислотность готового продукта. Сироп топинамбура в готовых образцах йогурта увеличивает синерезис прямо пропорционально доле внесенной добавки. Содержание углекислоты в образцах незначительно. Микроскопическая картина соответствует по йогуртной закваске. По результатам дегустационного исследования, было определено, что сироп топинамбура улучшает органолептические характеристики йогуртов. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных, такие как eLIBRARY.RU, КиберЛенинка с учетом основных требований информационной безопасности. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. Для морфометрического исследования микроскопической картины использовали программы МС-foto и Levenhuk.

The aim of our research is to develop the technology for enriched yogurt with Jerusalem artichoke syrup and to evaluate the obtained yogurt samples. The research tasks are: - to select the optimal concentration, method of introduction, and fermentation time for the evaluation of the development of the yogurt microflora; - to study the obtained yogurt samples using microscopic, sensory, and physico-chemical methods. Based on the acidity accumulation indicators, the optimal temperature (40 °С) for the activation of the yogurt starter culture and the fermentation of yogurt with the addition of Jerusalem artichoke syrup was determined. The variants with the addition of Jerusalem artichoke syrup differ from the control by the most intensive acidity accumulation, which is explained by the prebiotic properties of the added component. The most intensive acidity accumulation was observed in the variants with the use of a pre-activated yogurt starter culture (for 4 hours), the method for preparing the yogurt is reservoir. The acidity reaches the values corresponding to the requirements of GOST 31981-2013 by 9 hours of fermentation. The concentration of the Jerusalem artichoke syrup does not significantly affect the acidity of the finished product. The Jerusalem artichoke syrup in the finished yogurt samples increases the syneresis directly proportionally to the share of the added additive. The carbon dioxide content in the samples is insignificant. The microscopic picture corresponds to the yogurt starter culture. According to the results of the sensory evaluation, it was determined that the Jerusalem artichoke syrup improves the organoleptic characteristics of the yogurt. When writing the literature review, the following databases were used, such as eLIBRARY.RU, CyberLeninka, considering the main requirements of information security. The statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel package of programs. For the morphometric study of the microscopic picture, the programs MS-foto and Levenhuk were used.