Details

Данная работа посвящена изучению влияния бактерий рода Lactobacillus на качественные показатели ферментированной Brassica rapa subsp. pekinensis. Задачи, которые решались в ходе исследования: - провести анализ отечественные источники литературы и научные публикации зарубежных авторов по теме исследования; - приготовить образцы ферментированной пекинской капусты (Brassica rapa subsp. Pekinensis), по традиционному корейскому рецепту без использования стартовых культур микроорганизмов; - на основе изучения литературных источников подобрать стартовые культуры микроорганизмов для ферментации пекинской капусты; - изучить влияние стартовых культур микроорганизмов на органолептические свойства продукта; - определить влияние стартовых культур микроорганизмов на физико-химические параметры: концентрация соли, рН, массовая доля титруемых кислот в образцах, концентрация водорастворимых сухих веществ; - определить влияние стартовых культур микроорганизмов на качественный и количественный состав микрофлоры. Объект исследования – образцы ферментированной пекинской капусты, бактерии рода Lactobacillus. Экспериментально-исследовательская работа проводилась в научной микробиологической лаборатории Высшей школы биотехнологии и пищевых производств Санкт-Петербургского Политехнического университета Перта Великого в Институте Биомедицинских Систем и Биотехнологий. Анализируемыми параметрами ферментированной пекинской капусты служили: массовая доля поваренной соли, активная кислотность, массовая доля титруемых кислот в образцах, концентрация водорастворимых сухих веществ и органолептические показатели. По результатам проведенных исследований было установлено, что ферментация китайской капусты с помощью стартовых культур лактобактерий значительно улучшает ее органолептические свойства. Кроме того, этот метод повышает устойчивость ферментированной капусты к воздействию микроорганизмов порчи: дрожжей и плесневых грибов при холодильном хранении. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, CyberLeninka, Google Академия, ЭБС Лань, РНБ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word.

This study is dedicated to the investigation of the impact of Lactobacillus bacteria on the qualitative parameters of fermented Brassica rapa subsp. pekinensis. Tasks that were solved in the course of the study: - conduct an analysis of domestic literature sources and scientific publications of foreign authors on the research topic; - prepare samples of fermented Peking cabbage (Brassica rapa subsp. Pekinensis) according to the traditional Korean recipe without the use of starter cultures of microorganisms; - based on the study of literary sources, select the starting cultures of microorganisms for the fermentation of Peking cabbage; - study the effect of starter cultures of microorganisms on the organoleptic properties of the product; - determine the effect of starter cultures of microorganisms on physicochemical parameters: salt concentration, pH, mass fraction of titratable acids in the samples, concentration of water-soluble solids; - determine the effect of starter cultures of microorganisms on the qualitative and quantitative composition of the microflora. The object of the study is samples of fermented Chinese cabbage, bacteria of the genus Lactobacillus. Experimental research work was carried out in the scientific microbiological laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production of Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University at the Institute of Biomedical Systems and Biotechnologies. The analyzed parameters of the degree of fermented Peking cabbage were: the mass fraction of table salt, active acidity, the mass fraction of the acids in the samples, the concentration of water-soluble solids and organoleptic parameters. According to the results of the conducted studies, it was found that fermentation of Chinese cabbage with the help of starter cultures of lactobacilli significantly improves its organoleptic properties. In addition, this method increases the resistance of fermented cabbage to the effects of spoilage microorganisms: yeast and mold fungi during cold storage. When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, CyberLeninka, Google Academy, EBS Lan, RNB. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.