Details

Данная работа посвящена разработке технологии молочно-миндального напитка брожения с использованием молочного гриба Zoogloea. В качестве миндального компонента рассматривается напиток «Planto Almond» (производство АО «Эйч энд Эн») без добавления сахара, а также миндальное молоко собственного производства. Объектом исследования стала биокультура молочного гриба, производитель ООО «ПЛАНЕТА». Целью данной работы является разработка оптимальной технологии производства миндально-молочного напитка брожения с использованием молочного гриба Zoogloea, изучение свойств полученных миндально-молочных напитков брожения. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - определить оптимальные технологические параметры производства миндально-молочного напитка брожения с использованием молочного гриба; - проанализировать влияние миндального ингредиента на развитие симбиотической микрофлоры молочного гриба и параметры брожения; - исследовать готовые образцы миндально-молочного напитка брожения с помощью физико-химических и органолептических методов анализа. Обзор литературы был проведен с использованием электронных баз данных Elibrary, Cyberleninka и ЭБ СПбПУ. Пакет программ Microsoft Excel использовался для расчетов, построения графиков и диаграмм. Программное обеспечение MS-Foto и Levenhuk использовалось для анализа микроскопических изображений. Предпочтительный способ внедрения симбиотической микрофлоры в питательную среду в виде «зерна», из расчета 5 г на 100 мл. Оптимальная продолжительность брожения − 16 часов, при этом в образцах с долей миндального компонента от 30 до 70 % кислотность превышала 85 °Т. Миндальный компонент снижает скорость кислотонакопления и способствует увеличению синерезиса напитков брожения. При использовании напитка «Planto almond» получены более стабильные к синерезису образцы, чем варианты с миндальным молоком собственного производства. Оптимальная доля внесенного миндального молока по физико-химическим показателям − 30 %. Наивысшую органолептическую оценку получили образцы напитков с внесением миндального компонента 50 %.

This work is dedicated to the development of a fermented almond-milk drink technology using the milk cap mushroom Zoogloea. The almond component under consideration is the "Planto Almond" beverage (produced by C «Эйч энд Эн») without sugar, as well as homemade almond milk. The object of study was the bioculture of the milk cap mushroom, manufacturer LLC «ПЛАНЕТА». The goal of this work is to develop an optimal technology for the production of a fermented almond-milk drink using the milk cap mushroom Zoogloea, and to study the properties of the obtained fermented almond-milk beverages. To achieve this goal, the following tasks were determined: - To determine the optimal technological parameters for the production of a fermented almond-milk drink using the milk cap mushroom; - To analyze the influence of the almond ingredient on the development of the symbiotic microflora of the milk cap mushroom and the parameters of fermentation; - To study the ready-made samples of the fermented almond-milk drink using physical-chemical and organoleptic methods of analysis. A literature review was conducted using the electronic databases Elibrary, Cyberleninka, and the SPbPU library. The Microsoft Excel software package was used for calculations, as well as for constructing graphs and diagrams. The MS-Foto and Levenhuk software were used for the analysis of microscopic images. The preferred method of introducing symbiotic microflora into the nutrient medium is in the form of "grain," at a rate of 5 g per 100 ml. The optimum fermentation time is 16 hours, at which point the acidity of the samples with an almond component content of 30 to 70% exceeded 85 °T. The almond component reduces the rate of acid accumulation and contributes to an increase in the syneresis of the fermented beverages. The use of the "Planto almond" beverage resulted in samples that were more stable to syneresis than the variants with homemade almond milk. The optimum proportion of added almond milk, according to physico-chemical indicators, is 30%. The samples of the beverages with the addition of 50% almond component received the highest organoleptic rating.

• СОДЕРЖАНИЕ
  • 2.3. Схема исследований 46
  • 4.2. Правила техники безопасности при работе со стеклянной посудой 80
  • 4.3. Правила техники безопасности при работе с электроприборами 82
  • 4.3.1. Правила техники безопасности при работе с центрифугой 83
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Характеристика миндального молока: полезные свойства, практическое применение, физико-химические свойства, недостатки и противопоказания
  • Миндаль имеет уникальный химический состав по сравнению с другими видами орехов. Он содержит 18,6 % белков, включая незаменимые аминокислоты. Большая часть его жиров – это мононенасыщенные жирные кислоты. В процентном соотношении количество жира соста...
  • С содержанием витаминов в миндальном молоке можно ознакомиться в таблице 1.1.
  • Таблица 1.1 − Содержание витаминов в миндальном молоке в 100 граммах [42]
  • Макро- и микроэлементы крайне важны для человеческого организма и некоторые из них являются основой жизни. Они поддерживают нормальный кислотно-щелочной баланс, принимают участие в процессах кроветворения и образования костной ткани, помогают сохранят...
  • Восстановление баланса полезных веществ в организме – это сложный процесс, который требует коррекции всех аспектов образа жизни. Необходимо поддерживать физическую активность, регулярно бывать на свежем воздухе, избавиться от вредных привычек и заботи...
  • Миндальное молоко содержит особо ценные и жизненно необходимые аминокислоты, которые зачастую отсутствуют в человеческом рационе питания.
  • Таблица 1.2 − Содержание микро- и макроэлементов в 100 г миндального молока [42]
  • К таким аминокислотам относятся триптофан, метионин и лизин (так называемая группа «ростовых аминокислот»). Без этих аминокислот или в случае их недостатка, организм не способен создавать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферм...
  • Например, человек не способен производить триптофан самостоятельно, однако это вещество крайне важно для правильного функционирования организма. Например, выработка витамина B3 (ниацина) полностью остановилась бы без триптофана. Триптофан является пре...
  • Содержание аминокислот в миндальном молоке можно посмотреть в таблице 1.3.
  • Таблица 1.3 − Содержание аминокислот в 100 граммах миндального молока [42]
  • Окончание табл. 1.3
  • Калорийность миндального молока, не содержащего подсластителей, обычно находится в пределах от 15 до 20 ккал на 100 грамм. Таким образом, в нем примерно вдвое меньше калорий, чем в обезжиренном коровьем молоке.
  • Кроме того, миндальное молоко обладает нежным и приятным ореховым вкусом, который значительно отличается от вкуса коровьего молока.
  • Можно выделить целый ряд полезных свойств этого напитка:
  • 1. Помогает сохранить кости крепкими и здоровыми, снижает риск переломов и остеопороза благодаря высокому содержанию кальция и витамина D, а также поддерживает оптимальный уровень артериального давления.
  • 2. Является альтернативой коровьему молоку для людей с хронической болезнью почек, так как не содержит фосфора и калия, которые задерживаются в организме при болезнях почек, что способствует их накоплению и избытку в крови. Содержит мочегонные веществ...
  • 3. Улучшает здоровье кожи, волос, ногтей и зубов благодаря богатому составу – кальцию, калию, селену, железу, марганцу. Кроме того, частое употребление молочных продуктов может спровоцировать акне, в то время как в миндальном молоке нет казеина и лакт...
  • 4. Полезен для сердца и может помочь предотвратить ожирение, болезни сердца и диабет 2 типа благодаря низкому содержанию жиров и насыщенности растительной пищей.
  • 5. Миндальное молоко способствует снижению веса и поддержанию уже достигнутых результатов. Если напиток не подслащен, то в 100 граммах содержится мало углеводов – всего 0,3 грамма. Большая часть этих углеводов приходится на пищевые волокна.
  • 6. Может быть полезным при заболеваниях желудка, так как миндаль снижает уровень кислотности.
  • 7. Триптофан, содержащийся в миндальном молоке, помогает улучшить качество сна и делает его более спокойным.
  • 8. Миндальное молоко содержит рибофлавин, который помогает сохранять здоровье слизистых оболочек и участвует в процессе образования красных кровяных телец.
  • Но, не смотря на все положительные свойства миндального молока, оно имеет ряд минусов и противопоказаний. Чрезмерное употребление этого напитка может свести всю его пользу к ухудшению состояния здоровья, так как:
  • 1) имеет низкое содержание белка – 1 г на 100 г, что не способствует росту мышц, выработке гормонов и регенерации кожи;
  • 2) природный сахар отсутствует, поэтому многие изготовители добавляют сахар и ароматизаторы при его производстве;
  • 3) минералы, содержащиеся в нем, могут быть плохо усвоены из-за присутствия фитиновой кислоты, которая блокирует всасывание железа, цинка и магния;
  • 4) не является подходящим выбором для младенцев, так как может привести к риску дефицита питательных веществ у детей до года и не может заменить грудное молоко или смесь;
  • 5) представляет опасность для людей, страдающих аллергией на орехи;
  • 6) возможно наличие каррагинана, который может быть вреден для желудочно-кишечного тракта, поскольку его часто используют различные производители;
  • 7) может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом – диспепсию, боли в животе и диарею при чрезмерном употреблении;
  • 1.2. Технология производства миндального молока
  • Орехи смачивают водой при определенных температурах для их подготовки к следующей стадии обработки и нейтрализации энзимов или вредных веществ. В этом процессе, если необходимо, могут использоваться дополнительные ингредиенты, такие как соль или пеног...
  • Размокшие орехи измельчаются. Особенная конструкция мельниц помогает получать частицы разных размеров, в зависимости от того, какой продукт требуется. В измельченные орехи добавляются особые энзимы (ферменты), и смесь помещается на хранение в особые е...
  • 1. Амилаза: этот фермент разрушает крахмал, содержащийся в миндале, и преобразует его в простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза. Это может улучшить вкус миндального молока и сделать его более сладким.
  • 2. Протеаза: расщепляет белки, содержащиеся в миндале, на более мелкие пептиды и аминокислоты. Это может улучшить питательную ценность миндального молока и сделать его более легко усваиваемым.
  • 3. Липаза: расщепляет жиры, содержащиеся в миндале, на жирные кислоты и глицерин. Это может улучшить вкус и текстуру миндального молока, а также повысить его стабильность.
  • 4. Ферменты молочнокислых бактерий: преобразуют сахара, содержащиеся в миндале, в молочную кислоту, что придает миндальному молоку сладковатый вкус и улучшает его питательную ценность [52].
  • Остальные ядра, которым не требуется энзимная активность, отправляются на хранение при определенных температурах, чтобы оптимизировать процесс растворения твердых частиц в жидкой среде. После окончания стационарной фазы водная смесь измельченных орехо...
  • Пастеризация миндального молока в промышленных масштабах требует использования специального оборудования и строгого соблюдения санитарных норм и правил, чтобы гарантировать безопасность и качество конечного продукта. Готовый продукт нагревается до опр...
  • 1.3. История применения молочного гриба
  • Про молочный или, как его еще называют, Тибетский гриб имеются легенды и предания у народов Востока. Одна из легенд отсылает нас на несколько тысячелетий назад в Древний Тибет, где монахам из буддийского монастыря удалось впервые культивировать молочн...
  • В конце девятнадцатого века врачи в Цюрихе лечили с помощью кефира заболевания желудочно-кишечного тракта. В Болгарию гриб попал около трех веков назад и активно применялся в народной медицине и разводился практически в каждом крестьянском доме.
  • В начале девятнадцатого века кефирный гриб попал в Россию и, благодаря его применению, было вылечено множество раненых во времена Крымской войны.
  • На Кавказе с помощью кефира лечили туберкулёз. Так состоятельные жители Петербурга ездили лечить эту болезнь в Кисловодск. В своих заметках потомок рода Ромодановых князь Никита Павлович Гончаров-Вышнев описывал свое лечение кефиром у знахарки Антонин...
  • Влияние молочного гриба на здоровье человека изучали И.И. Мечников и Елена Рерих. Елене Рерих удалось доказать, что в кефире, полученного с помощью Тибетского гриба содержится гораздо больше полезных веществ, чем в традиционном кефире [22].
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Объекты исследования
  • 2.2. Методы исследования
  • 2.3. Схема исследований
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛОВИЙ ТРУДА
  • 4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов
  • При соблюдении правил техники безопасности можно минимизировать или полностью исключить вредное и опасное воздействие производственных факторов на организм.
  • Поскольку лаборанты проводят большую часть своего рабочего времени в помещении, оно должно отвечать требованиям производственной санитарии, иметь приточно-вытяжную вентиляцию, достаточное освещение и отопление.
  • Для обеспечения безопасности при работе с химическими веществами каждый сотрудник лаборатории должен использовать средства индивидуальной защиты, такие как очки, прорезиненный фартук, перчатки и халат. В лаборатории применяются различные реактивы, вкл...
  • Особое внимание следует уделять хранению реактивов. Вещества и материалы должны храниться с учётом их класса опасности и однородности, а также использоваться соответствующие огнетушащие средства, такие как вода, пена или газ. На каждой ёмкости с реакт...
  • При работе в лаборатории можно защитить себя при помощи специальных мер защиты, в таблице 4.2 представлены меры защиты при проведении химико-биологических экспериментов. При работе в химической лаборатории необходимо:
  • Средства индивидуальной защиты (СИЗ) играют ключевую роль в обеспечении безопасности и здоровья работников лаборатории. Средства индивидуальной защиты включают обувь, халаты, маски, комбинезоны, перчатки и другие элементы, которые защищают различные о...
  • Таблица 4.3 –Нормы выдачи специальной одежды, обуви, СИЗ
  • 4.2. Правила техники безопасности при работе со стеклянной посудой
  • Работа со стеклянной посудой и оборудованием требует особого внимания и осторожности со стороны лаборанта, так как стекло – довольно хрупкий материал, обладающий малым сопротивлением при ударах и незначительной прочностью при применении к нему физичес...
  • 1. Стекло является химически инертным материалом, что означает, что оно не взаимодействует с большинством химических веществ. Это делает стекло идеальным материалом для лабораторной посуды, так как оно не реагирует с веществами, которые в ней хранятся...
  • 2. Прозрачность стекла позволяет визуально контролировать процессы, происходящие в лабораторной посуде. Это важно для наблюдения за химическими реакциями, измерения объема жидкостей и других лабораторных процедур.
  • 3. Стекло обладает высокой теплостойкостью и может выдерживать высокие температуры без деформации или разрушения. Это делает его подходящим для нагревания или кипячения жидкостей, а также для других процедур, требующих высоких температур.
  • 4. Стекло легко очищается от загрязнений и может быть стерилизовано при высоких температурах. Это важно для предотвращения загрязнения и перекрестного заражения в лабораторных условиях.
  • 5. Стекло является экологически чистым материалом, который может быть переработан и повторно использован. Это делает стекло более предпочтительным материалом для лабораторной посуды с точки зрения устойчивого развития.
  • Но при этом стеклянная посуда может быть опасной, если не соблюдать следующие правила техники безопасности:
  • 1. Для работы используют только неповрежденную стеклянную посуду. Необходимо проверять ее перед использованием, чтобы убедиться, что она не треснута или повреждена.
  • 2. Важно использовать перчатки для защиты рук при работе со стеклянной посудой. Это поможет предотвратить порезы в случае разбивания стекла.
  • 3. Нельзя подвергать стеклянную посуду резким перепадам температуры. Это может привести к трещинам или разрушению стекла.
  • 4. Всегда держать стеклянную посуду над столешницей или другим прочным покрытием, чтобы в случае падения стекло не разлетелось на большое расстояние.
  • 5. После использования стеклянной посуды ее нужно осторожно очистить. Не стоит использовать жёсткие щётки или абразивные чистящие средства, которые могут повредить поверхность стекла.
  • 6. Хранить стеклянную посуду так, чтобы она не могла упасть или столкнуться с другими предметами. Лучше всего хранить ее в специальных ячейках или коробках.
  • 7. При переноске стеклянной посуды необходимо держать ее крепко и стараться не касаться ее краев.
  • 8. Во время сборки устройств, закрепления колб, бюреток в штативе и пробирок в пробиркодержателе следует избегать приложения значительных усилий.
  • 9. В случае разбивания стекла, необходимо осторожно собрать все осколки, используя веник и лопатку. Нужно убедиться, что собраны все мелкие частицы стекла. Осколки нельзя трогать руками.
  • 10. Если произошёл небольшой порез, следует осмотреть рану, удалить осколки, промыть её и обработать трёхпроцентным раствором перекиси водорода или смазать края трёхпроцентным спиртовым раствором йода, затем забинтовать.
  • Соблюдение правил техники безопасности при работе со стеклянной посудой в лаборатории не только предотвращает травмы и повреждения оборудования, но и способствует эффективной работе и достижению наилучших результатов в экспериментах [38].
  • 4.3. Правила техники безопасности при работе с электроприборами
  • Каждый день учёные и исследователи сталкиваются с различными электрическими устройствами, которые помогают им в проведении экспериментов и обработке данных. Но небрежность и пренебрежение правилами безопасности могут привести к серьёзным последствиям.
  • Правила техники безопасности с электроприборами в лаборатории направлены на предотвращение несчастных случаев, пожаров и поражения электрическим током. Они включают в себя следующие аспекты:
  • 1. Запрет на касание оголённых проводов под напряжением.
  • 2. Проверка наличия электрического тока в приборах и проводах только с помощью безопасных методов.
  • 3. Запрет на игры у розеток и использование неподходящих предметов для включения и выключения приборов.
  • 4. Соблюдение безопасного расстояния между электроприборами и легковоспламеняющимися предметами.
  • 5. Использование только исправных электроприборов и соблюдение правил их эксплуатации.
  • 6. Чтобы избежать поражения электрическим током, необходимо:
  • – не работать на неисправных электрических устройствах и установках;
  • – не перегружать электрические сети;
  • – не переносить и не оставлять без присмотра включённое электрооборудование;
  • – не работать рядом с открытыми частями электроустановок и не касаться их;
  • – не загораживать доступ к электрическим устройствам.
  • 7. В случае перерыва в подаче электроэнергии электроприборы должны быть немедленно выключены.
  • 4.3.1. Правила техники безопасности при работе с центрифугой
  • Центрифуга – это лабораторное оборудование, которое используется для разделения жидкостей или суспензий на компоненты с разной плотностью путем вращения пробирок или других сосудов вокруг оси. В результате действия центробежной силы более тяжелые част...
  • Центрифуга является неотъемлемой частью любой лаборатории, так как она используется во многих областях исследований, включая биологию, химию, медицину и фармацевтику. С ее помощью можно очищать и концентрировать биологические образцы, разделять клетки...
  • Однако, чтобы работа с центрифугой была безопасной и эффективной, необходимо соблюдать определенные правила:
  • 1. Прежде всего, перед работой убедиться, что центрифуга находится в исправном состоянии: проверить ее на предмет повреждений. Если выявлены какие-либо проблемы, не рекомендуется использовать центрифугу и необходимо сообщить об этом руководителю или о...
  • 2. Всегда используйте центрифугу в соответствии с ее техническими характеристиками и инструкцией по эксплуатации. Не превышать максимальную скорость вращения и время работы, указанные в инструкции.
  • 3. При загрузке центрифуги нужно распределять пробирки или другие сосуды равномерно по всей площади ротора. Это необходимо для предотвращения вибрации и перегрузки центрифуги.
  • 4. Необходимо, чтобы центрифужная камера была закрыта крышкой перед запуском и нельзя открывать ее до полной остановки ротора. Это необходимо для предотвращения травм и повреждения оборудования.
  • 5. После завершения работы нужно выключить центрифугу и оставить ее на несколько минут, чтобы она остыла. Затем осторожно вынуть ротор и пробирки, стараясь не повредить их.
  • 4.4. Правило пожарной безопасности
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ