Details

Данная диссертационная работа посвящена разработке технологии производства кулинарных изделий с повышенным содержанием фитомикронутриентов. В ходе исследования были поставлены и выполнены следующий ряд задач: 1. проанализировать литературные, правовые и нормативные источники в сфере здорового питания; 2. изучить особенности безглютенового питания и влияние пищи на организм больного человека; 3. дать характеристику исследуемым ингредиентам и сырью (фитомикронутриенты, мука и плодово-ягодные порошки); 4. изучить физико-химические и органолептические показатели кулинарных безглютеновых изделий с повышенным содержанием фитомикронутриентов; 5. разработать технологию производство и рецептуры безглютеновых кулинарных изделий с добавлением плодово-ягодных порошков. Исходя из выполненных задач было изложено заключение, о возможности применения исследуемого сырья в производстве блинов, в котором отмечается не только положительные органолептические свойства продукта, но и изменение энергетической ценности в сторону повышения содержания витаминов и минеральных веществ. При выполнении исследования использовались следующие базы данных: eLIBRARY, CYBERLENINKA, ScienceDirect, Scopus, Elsevier. Статистическая обработка экспериментальных данных была осуществлена с использованием пакета программ Microsoft Excel.

This work is devoted to the development of technology for the production of culinary products with a high content of phytomicronutrients. During the study, the following tasks were performed: 1. analyze the literary, legal and regulatory sources in the field of healthy nutrition; 2. to study the features of gluten-free nutrition and the effect of food on the body of a sick person; 3. to characterize the ingredients and raw materials under study (phyto-micronutrients, flour and fruit and berry powders); 4. to study the physico-chemical and organoleptic parameters of medicinal gluten-free products with a high content of phytomicronutrients; 5. to develop a technology for the production and formulation of gluten-free culinary products with the addition of fruit and berry powders. Based on the completed tasks, a conclusion was presented on the possibility of using the studied raw materials in the production of pancakes, which reflects not only the positive organoleptic properties of the product, but also a change in energy value towards an increase in the content of vitamins and minerals. The following databases were used to perform the literature review: eLibrary, CYBERLENINKA, ScienceDirect, Scopus, Elsevier. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software package.