Details

Целью настоящей работы является разработка технологии приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с фито–экстрактом Rosmarins Officinalis с пролонгированным сроком годности. Задачами исследования являлись: 1) Подбор концентрации опытных экстрактов розмарина для приготовления бифштексов; 2) Оценка влияния экстракта розмарина на органолептические показатели качества рубленых полуфабрикатов; 3) Оценка влияния экстрактов розмарина на микробиологические и химические показатели качества рубленых полуфабрикатов; 4) Оценка влияния фито–экстрактов розмарина на сроки годности мясных полуфабрикатов. Объектами исследования являются фитоэкстракты Rosmarins Officinalis, мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением сухого и жидкого экстрактов розмарина. Исследование проводилось на базе Высшей школы биотехнологий и пищевых производства, имеющей все необходимое оборудование. Были получены данные об антиоксидантной активности сухого и СО2 – экстрактов розмарина, проведена оценка влияния экстрактов розмарина, добавляемых в различных концентрациях, на органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов мясных рубленых, а также их влияния на сроки годности бифштексов. Результаты исследования показали, что изучаемые экстракты розмарина обладают высокой антиоксидантной активностью, доказано снижение степени окисления жиров в полуфабрикатах с экстрактами розмарина и замедление скорости роста микроорганизмов в процессе хранения.  Органолептическая оценка до и после термической обработки, а также в процессе хранения бифштексов позволила выявить оптимальное количество вносимых экстрактов от массы фарша – 5 – 6 % для сухого экстракта розмарина и 0,100 – 0,125 % для СО2 – экстракта.

The objects of the study are phytoextracts of Rosmarinus Officinalis, minced meat semi-finished products with the addition of dry and liquid extracts of rosemary. The purpose of this work is to develop a technology for the preparation of minced meat semi–finished products with a phytoextract of medicinal rosemary with an extended shelf life. The objectives of the study were: 1) Selection of the concentration of experimental rosemary extracts for cooking cutlets; 2) Evaluation of the effect of rosemary extract on the organoleptic quality indicators of chopped semi-finished products; 3) Evaluation of the effect of rosemary extracts on microbiological and chemical quality indicators of chopped semi-finished products; 4) Assessment of the effect of phyto extracts of rosemary on the shelf life of semi-finished meat products. The study was conducted on the basis of the Higher School of Biotechnology and Food Production, which has all the necessary equipment. Data on the antioxidant activity of dry and CO2–extracts of rosemary were obtained, the effect of rosemary extracts added in various concentrations on organoleptic and physico–chemical quality indicators of meat semi–finished products was evaluated, and their effect on the shelf life of cutlets was determined. The results of the study showed that the studied rosemary extracts have high antioxidant activity, a decrease in the degree of fat oxidation in semi-finished products with rosemary extracts and a slowdown in the growth rate of microorganisms during storage have been proven. An organoleptic assessment before and after heat treatment, as well as during the storage of steaks, revealed the optimal amount of applied extracts from the mass of minced meat – 5 – 6 % for dry rosemary extract and 0.100 – 0.125 % for CO2–extract.