Details

Данная работа посвящена исследованию влияния добавок цедры на микробиологические показатели хлебобулочных изделий, изготовленных из пшеничной муки, при хранении. Задачи, которые решались в ходе исследования: • изучить источники литературы по теме исследования; • изучить нормативно-техническую документацию на сырье и готовые хлебобулочные изделия; • разработать рецептуру хлебобулочных изделий с использованием добавок цедры; • разработать технологию хлебобулочных изделий с использованием добавок цедры; • освоить методы определения показателей качества готовых хлебобулочных изделий; • освоить методы определения микробиологических показателей готовых хлебобулочных изделий; • исследовать влияние цедры на микробиологические показатели качества при хранения готового продукта. Объекты исследования: замороженное ягодное сырье, цедра апельсина и лимона, готовые хлебобулочные изделия. Работа выполнена на базе лаборатории биотехнологии ВШБиПП ИБСиБ и в лицензированной производственной лаборатории завода ООО «Браво Премиум». Анализируемыми показателями были: массовая доля влаги в растительном сырье, титруемая кислотность растительного сырья, содержание аскорбиновой кислоты в растительном сырье. В готовых хлебобулочных изделиях, изготовленных из пшеничной муки с добавлением цедры, определяли нормируемые стандартами: органолептические показатели качества, массовую долю влаги готовых хлебобулочных изделий, титруемую кислотность, содержание аскорбиновой кислоты в готовых изделиях, влажность мякиша изготовленных изделий, массовую долю жира. Цель работы: установить влияние добавления цедры в тесто из пшеничной муки на изменение микробиологических показателей при хранении хлебобулочных изделий. Заключение: готовый продукт был сравнен с ГОСТ 31805, а также установлено влияние добавления цедры на микробиологические показатели.

This work is devoted to the study of the effect of zest additives on microbiological parameters. Tasks that were solved during the research: • To study the literature sources on the research topic; • Study the regulatory and technical documentation for baking buns and regulatory documentation for the requirements of raw materials; • Master the methods of determining the indicators described in the Guest; • To investigate the effect of adding citrus on the shelf life of the product; • Prepare baked goods with or without lemon; • Research the products obtained. Objects of research: buns, vegetable raw materials. The work was carried out on the basis of the laboratory of biotechnology of the HSE IBSiB. The analyzed indicators were: organoleptic, the mass fraction of solids in buns, the acidity of buns by titration, the content of ascorbic acid in buns, the moisture content of the crumb of buns, the mass fraction of fat in buns, the mass fraction of moisture in vegetable raw materials, the acidity of vegetable raw materials, the content of ascorbic acid in vegetable raw materials. The purpose of the work: to establish the effect of the addition of zest on microbiological parameters. Conclusions: the finished product was compared with GOST 31805, and the effect of adding zest on microbiological parameters was also estab.