Details

Тема выпускной квалификационной работы: «Влияние добавок экстракта хвои Juniperus communis на показатели качества и безопасности пшеничного хлеба при хранении». Данная работа посвящена изучению влияния добавок экстрактов хвои можжевельника качество и безопасность пшеничного хлеба при хранении. В ходе исследования решались следующие задачи. 1. Изучены данные литературы о влиянии добавок растительного происхождения и фитоэкстрактов на качество и сроки хранения хлебобулочных изделий. 2. Определена фунгицидная активность опытных экстрактов хвои можжевельника обыкновенного в отношении тестерных штаммов дрожжей Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula rubra. 3. Определена антибактериальная активность опытных экстрактов хвои Juníperus commúnis в отношении тестерных штаммов бактерий Bacillus subtilis и Escherichia coli. 4. Исследована эффективность влияния исследуемых экстрактов хвои Juníperus commúnis на микробную контаминацию хлебобулочных изделий микроскопическими грибами. 5. Определено влияние опытных экстрактов хвои можжевельника на степень окисления жиров в образцах хлеба. 6.  Влияние экстрактов хвои можжевельника на физико-химические и органолептические показатели готового пшеничного хлеба. Работа проводилась на базе ВШБиПП. Проведена оценка антимикробной активности экстрактов можжевельника, пробная выпечка и органолептическая оценка пшеничного хлеба с экстрактами хвои можжевельника, определены влажность, пористость и кислотность образцов пшеничного хлеба с опытными экстрактами хвои и перекисное число липидов после через 30 суток хранения. В ходе исследований оценена антибактериальная активность экстрактов хвои можжевельника в отношении тестерных штаммов бактерий Bacillus subtilis и Escherichia coli. Разработана технология пшеничного хлеба с добавлением водного и водно-спиртового экстрактов хвои можжевельника.  При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY.RU, ScienceDirect, КонсультантПлюс, КиберЛенинка, ЭБС СПбПУ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel.

The topic of the final qualifying work: «The effect of additives of Juniperus communis pine needles extract on the quality and safety of wheat bread during storage». This work is devoted to the study of the effect of additives of extracts of juniper needles on the quality and safety of wheat bread during storage. In the course of the study, the following tasks were solved. 1. Literature data on the effect of plant-based additives and phytoextracts on the quality and shelf life of bakery products were studied. 2. The fungicidal activity of experimental extracts of juniper needles was determined in relation to test strains of yeast Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula rubra. 3. The antibacterial activity of experimental extracts of Juníperus communis needles against test strains of Bacillus subtilis and Escherichia coli bacteria was determined. 4. The effectiveness of the effect of the studied extracts of Juníperus communis needles on microbial contamination of bakery products with microscopic fungi was investigated. 5. The effect of experimental extracts of juniper needles on the degree of fat oxidation in wheat bread samples was determined; 6. The effect of extracts of juniper needles on the physico-chemical and organoleptic parameters of finished wheat bread has been studied. The work was carried out on the basis of the Higher School of Biotechnology and Food Production. The antimicrobial activity of juniper extracts was evaluated, trial baking and organoleptic evaluation of wheat bread with extracts of juniper needles were performed, moisture, porosity and acidity of wheat bread samples with experimental extracts of needles and lipid peroxidation after 30 days of storage were determined. During the study, the antibacterial activity of extracts of juniper needles against test strains of bacteria Bacillus subtilis and Escherichia coli was evaluated. The technology of making wheat bread with the addition of water and water-alcohol extracts of juniper needles has been developed. The following eLibrary databases were used to perform the literature review.RU, ScienceDirect, ConsultantPlus, CyberLeninka, EBS SPbPU. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program.