Details

Задачи которые решались: 1. Изучить и проанализировать научную, учебную и нормативную литературу по теме исследования. 2. Разработать рецептуру и обосновать технологию нового продукта с применением молекулярной гастрономии. 3. Обосновать подбор и методы исследования нового продукта. 4. Оценить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели продукта. 5. Провести маркетинговый анализ и определить потенциальную целевую аудиторию. Работа проведена на базе ВШБиПП. Микробиологическое исследование проведено в Федерально-бюджетном учреждении «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г. Санкт-Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях, Республике Карелии. В результате исследования разработаны технология рецептуры капсулированного продукта на основе меда со столовой свеклой с применением молекулярной гастрономии. Были определены содержание беталаиновых пигментов в продукте рефрактометрическим методом, так же кислотность продукта pH-метром. Высокие потребительские характеристики разработанного продукта подтверждены и обоснованы в ходе исследования его органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также в ходе маркетингового исследования.

Tasks that were solved: 1. To study and analyze scientific, educational and regulatory literature on the research topic. 2. To develop a formulation and substantiate the technology of a new product using molecular gastronomy. 3. To justify the selection and research methods of a new product. 4. Evaluate the organoleptic, physico-chemical, microbiological characteristics of the product. 5. Conduct a marketing analysis and identify a potential target audience. 6. Give recommendations on the practical application of the product. The work was carried out on the basis of VSBiPP. The microbiological study was conducted at the Federal Budgetary Institution "State Regional Center for Stand-ardization, Metrology and Testing in St. Petersburg, Leningrad and Novgorod Regions, Republic of Karelia" (FBU "Test-St. Petersburg). As a result of the research, a technology has been developed for the formulation of a capsule product based on honey with table beetroot using molecular gastronomy. A comparative characteristic of two products with different functional components was carried out: beet juice and beet cryopowder, the content of betalain pigments in the product was determined by the refractometric method, as well as the acidity of the product by a pH meter. The high consumer characteristics of the developed product have been confirmed and justified during the study of its organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters, as well as during marketing research.