Details

Данная работа посвящена изучению технологии снековых мучных изделий с повышенным содержанием белка, на основе результатов разработана оптими-зированная рецептура снековых мучных изделий. Задачи, которые были решены в ходе исследования: 1. Теоретически обоснован выбор сырья для снековых мучных изделий на основе анализа актуальных литературных данных. 2. Оптимизирована рецептура снековых мучных изделий по аминокислотному составу методом компьютерного моделирования.  3. Спрогнозированы свойства готовых изделий методом квалиметрического моделирования и определена возможность и целесообразность разработки сне-ковых мучных изделий на основе гороховой муки. 4. Изучены характеристики сырья, определено влияние добавления гороховой муки на качество полуфабрикатов и готовых изделий. 5. Разработана рецептура и технология снековых мучных изделий на основе полученных экспериментальных данных. 6. Охарактеризован готовый продукт, предложены пути его практической реализации на предприятиях общественного питания и разработана нормативно-технологическая документация (ТТК). При сборе данных, необходимых для выполнения работы, были использованы поисковые системы: eLIBRARY, CYBERLENINKA, disserCat. При обработке данных использовалась следующая программа: Microsoft Excel, компьютерная программа оптимизации незаменимых аминокислот в многокомпонентных системах, разработанная А.А. Смоленцевой.

This work is dedicated to the study of the technology of snack flour products with a high protein content. Based on the results, an optimized recipe for snack flour products has been developed. The following tasks were accomplished during the process of completing the final qualifying work: 1. Raw materials for snack flour products were chosen and theoretically justified based on an analysis of current literature data. 2. The recipe for snack flour products was optimized in terms of amino acid composition using computer modeling.  3. The properties of finished products were predicted using qualimetric modeling, and the possibility and feasibility of developing snack flour products based on pea flour was determined. 4. The characteristics of raw materials were studied, and the effect of adding pea flour on the quality of semi-finished products and finished products was determined. 5. Recipes and technology w for snack flour products were developed based on the experimental data obtained. 6. The finished product was characterized, ways of its practical implementation in catering establishments were proposed, and regulatory and technological documen-tation were developed. When collecting the data necessary to complete the work, search engines were used: eLIBRARY, CYBERLENINKA, disserCat. The following program was used for data processing: Microsoft Excel, a computer program for optimizing essential amino acids in multicomponent systems, developed by A.A. Smolentseva.