Details

Данная работа посвящена разработке технологии производства мясного паштета с добавлением муки из семян тыквы и влиянию её на потребительские, органолептические и технологические характеристики готовой продукции. Задачи, которые решались в процессе исследования: 1. Провести анализ литературных источников в области разработок паштета из индейки с добавлением функциональных растительных добавок; 2. Изучить свойства мяса индеек и муки из семян тыквы с точки зрения их применения в производстве паштетов; 3. Разработать рецептуру и технологию изготовления паштета, варьируя содержание функциональной добавки. 4. Провести органолептические, физико-химические, технологические и микробиологические исследования выработанных образцов мясного паштета, определив оптимальное соотношение компонентов; 5. Рассчитать пищевую ценность, обосновать функциональные свойства разработанного паштета из мяса индеек с добавлением муки из семян тыквы. В ходе проведенной работы был выполнен комплексный анализ различных растительных добавок и их влияния на характеристики мясного продукта. В ходе исследования изучена пищевые добавка растительного происхождения и ее влияния на пищевой продукт. Обосновано внесение муки из семян тыквы в производстве мясного паштета, в результате улучшаются физико-химические, органолептические, технологические и микробиологические показатели. Разработана новая рецептура и технология изготовления паштета из мяса индеек с добавлением муки из семян тыквы функционального назначения. При проведении литературного обзора применялись такие научные базы как: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Wiley Online Library, Cyberleninka, ЭБС Лань, электронная библиотека СПбПУ, Российская государственная библиотека (РГБ), электронный фонд правовой и нормативно-технической документации справочных систем «Кодекс». Обработка экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel, MATLAB.

This work is devoted to the development of technology of meat pate production with the addition of pumpkin seed flour and its influence on consumer, organoleptic and technological characteristics of finished products. Tasks that were solved in the process of research: 1. To analyze literature sources in the field of turkey pate development with the addition of functional vegetable additives; 2. to study the properties of turkey meat and pumpkin seed flour from the point of view of their application in the production of pâté; 3. To develop a recipe and technology of pate production, varying the content of functional additive. 4. To carry out organoleptic, physico-chemical, technological and microbiological studies of processed samples of meat pate, having determined the optimal ratio of components; 5. Calculate the nutritional value, substantiate the functional properties of the developed pate from turkey meat with the addition of pumpkin seed flour. In the course of the work carried out, a comprehensive analysis of various herbal additives and their influence on the characteristics of the meat product was performed. In the course of the study studied food additives of vegetable origin and its effect on the food product. The introduction of pumpkin seed flour in the production of meat pâté is substantiated, as a result physicochemical, organoleptic, technological and microbiological parameters are improved. A new recipe and technology of turkey meat pate production with the addition of pumpkin seed flour of functional purpose is developed. During the literature review we used such scientific databases as: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Wiley Online Library, Cyberleninka, EBS Lan, electronic library of SPbPU, Russian State Library (RGB), electronic fund of le-gal and normative-technical documentation of reference systems “Codex”. The ex-perimental data were processed using Microsoft Excel, MATLAB.