Details

Работа посвящена разработке и обоснованию рецептуры и технологии тыквенной пастилы, обогащенной каротиноидами. В качестве основного ингредиента использовалось пюре из тыквы, приготовленной на пару. В ходе исследований были решены следующие задачи: проанализированы потребительские предпочтения и проведен мониторинг ассортимента пастильных изделий в России; изучены товароведно-технологические свойства, химический состав и пищевая ценность тыквы; разработана рецептура и технология производства тыквенной пастилы; проведена оценка показателей качества пастилы из тыквы. Исследования проводились на базе кулинарной и химической лабораторий Высшей школы биомедицинских систем и биотехнологий СПбПУ им. Петра Великого. В результате работы разработана рецептура тыквенной пастилы с полной заменой яблочного пюре на тыквенное; был подобран режим тепловой обработки тыквы; подобран режим сушки пастилы. Полученная пастила обладает высокими органолептическими характеристиками и имеет функциональные свойства, за счет высокого содержания каротиноидов. На функциональную тыквенную пастилу разработана техническая документация. Для анализа литературы и планирования эксперимента были использованы научные базы данных – eLIBRARY.RU, РНБ, ЭБ СПбПУ, Cyberleninka и др. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлена с использованием пакета программ: Microsoft Excel.

The work is devoted to the development and substantiation of the formulation and technology of pumpkin pastille enriched with carotenoids. Steamed pumpkin puree was used as the main ingredient. In the course of the research, the following tasks were accomplished: consumer preferences were analyzed and monitoring of the pastille product range in Russia was conducted; the commodity-technological properties, chemical composition, and nutritional value of pumpkin were studied; the formulation and production technology of pumpkin pastille were developed; quality parameters of pumpkin pastille were evaluated. The research was conducted on the basis of culinary and chemical laboratories of the Higher School of Biomedical Systems and Biotechnologies of St. Petersburg State University. Peter the Great. As a result of the work, a recipe for pumpkin pastille was developed with the complete replacement of applesauce with pumpkin; the pumpkin heat treatment mode was selected; the drying mode was selected. For literature analysis and experiment planning, the following scientific databases were used: eLIBRARY.RU, RNB, EL SPbPU, Cyberleninka, and others. Statistical processing of experimental data was performed using Microsoft Excel software package.