Details

Выпускная квалификационная работа посвящена разработке и обоснованию рецептуры многокомпонентной сухой смеси без глютена для вафель с мукой из мякоти и кожуры тыквы для расширения перечня МКИ. Выполнены задачи исследования: проведён анализ дефицита микронутриентов в рационе россиян, свойств тыквы и рынка мучных сухих смесей, оценён спрос; разработана рецептура и технология многокомпонентной безглютеновой сухой смеси для бельгийских тыквенных вафель, определены показатели качества; создана стратегия целевого маркетинга и дизайн бренда. Исследования проводились на базе ВШБиПП СПбПУ им. Петра Великого и ООО «Шато Пино–Р». В результате разработана рецептура безглютеновой сухой смеси для бельгийских тыквенных вафель. Пшеничную муку заменили на кукурузную и тыквенную, яйцепродукты – на сухой альбумин. Продукт отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Тыквенная мука снизила энергетическую ценность и улучшила органолептические показатели. Разработана нормативно-технологическая документация. Для анализа литературы и планирования эксперимента использовали научные базы (Scopus, ЭБ СПбПУ, PubMed Central и пр.), для статистической обработки и графической части – пакет программ Microsoft и Yan-dexGPT 5.1, Pro.

The graduate qualification work is devoted to the development and valida-tion of the formulation of a multi-component dry mixture without gluten for waffles with flour from meat and husks of pumpkins for the expansion of the FC list. The research objectives have been accomplished: analysis of micronutrient deficiency in the Russian diet, pumpkin properties and market of flour dry mix-tures, estimated demand; developed recipe and technology of a multicomponent gluten-free dry mixture for Belgian pumpkin waffles were developed, and quality indicators were determined; created a strategy of targeted marketing and brand design. The research was conducted at the IBSaB SPbPU and at LLC «Chаteau Pinot-R». As a result, the formulation of gluten-free dry mixture for belgian pumpkin waffles has been developed. Wheat flour was replaced with corn and thyme, egg products – with dry albumin. The product features high protein retention and low-fat content. Pumpkin flour reduced energy value and improved organoleptic indicators. Developed regulatory and technological documentation. For analysis of literature and planning of the experiment used scientific bases (Scopus, EB SPbPU, PubMed Central etc.), for statistical processing and graphic part - software package Microsoft and YandexGPT 5.1, Pro.