Details

Работа посвящена изучению влияния ферментного препарата пектолитического действия, вносимого на разных этапах производства сидра из столовых сортов яблок, на физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. Задачи исследования: ‒ провести анализ отечественных и зарубежных литературных источников на предмет характеристик сырья для производства сидра, а также свойств и механизма действия ферментных препаратов, используемых для производства ферментированных напитков; ‒ подобрать сырье для получения сидра и разработать план по его приготовлению; ‒ изготовить экспериментальные образцы яблочного сидра в лабораторных условиях, учитывая все технологические этапы традиционного сидроделия; ‒ оценить влияние ферментного препарата пектолитического действия, вносимого на разных этапах производства сидра, на физико-химические и органолептические показатели готовых напитков; ‒ сформулировать выводы о целесообразности применения пектолитических ферментных препаратов в технологии производства яблочного сидра. Объекты исследования ― экспериментальные образцы яблочного сидра, полученные с применением ферментного препарата пектолитического действия. В ходе выполнения работе были выполнены следующие экспериментальные исследования: ‒ определение массовой доли сухих веществ; ‒ определение титруемой кислотности; ‒ определение массовой доли аскорбиновой кислоты; ‒ определение активной кислотности (pH); ‒ определение физико-химических показателей с помощью анализатора качества напитков «Колос-2»; ‒ определение органолептических показателей готовых напитков. Работа была выполнена на базе Лаборатории контроля качества пищевых продуктов Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Института биомедицинских систем и биотехнологии ФГАОУ ВО «СПбПУ». В ходе исследования установлено, что использование ферментного препарата пектолитического действия является целесообразным при изготовлении сидра из столовых сортов яблок. Ферментативный гидролиз оказывает положительное влияние на физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. Причем, наилучшим образом действие ферментного препарата проявляется при гибридном методе сбраживания, который заключается во внесении культурных штаммов дрожжей на соответствующем этапе. При написании литературного обзора были использованы научные электронные библиотеки: eLIBRARY.RU, ResearchGate, Scopus. Для статистической обработки экспериментальных данных был использован пакет офисных приложений Microsoft Excel, Microsoft Word.

The work is devoted to the study of the influence of pectolytic enzyme preparations, introduced at different stages of cider production from table apple varieties, on the physicochemical and organoleptic properties of finished beverages. Objectives of the study: ‒ to conduct an analysis of domestic and foreign literary sources for the characteristics of raw materials for cider production, as well as the properties and mechanism of action of enzyme preparations used for the production of fermented beverages; ‒ to pick up the raw materials to obtain cider and develop a plan for its preparation; ‒ to produce experimental samples of apple cider in laboratory conditions, considering all technological stages of the traditional sider production; ‒ to evaluate the influence of the pectolytic enzyme preparation, introduced at different stages of cider production, on the physicochemical and organoleptic properties of finished beverages; ‒ to formulate conclusions about the feasibility of using pectolytic enzyme preparations in the technology of apple cider production. The objects of the study are experimental samples of apple cider obtained using an enzyme preparation with pectolytic action. The following experimental studies were carried out in the study: ‒ determination of the mass fraction of dry substances; ‒ determination of titratable acidity; ‒ determination of the mass ratio of ascorbic acid; ‒ determination of active acidity (pH) ‒ determination of physico-chemical indicators on the quality analyzer of beverages «Kolos-2»; ‒ determination of organoleptic properties of finished beverages. The work was carried out at the Laboratory of Food Quality Control of the Graduate School of Biotechnology and Food Science of the Institute of Biomedical Systems and Biotechnology of the SPbPU. In the course of the study, it was found that the use of a pectolytic enzyme preparation is beneficial in cider production from table apple varieties. Enzymatic hydrolysis has a positive effect on the physicochemical and organoleptic properties of the finished beverages. Moreover, the enzyme preparations effectiveness is best demonstrated with a hybrid fermentation method, which involves the addition of cultured yeast strains at the appropriate stage. When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, ResearchGate, Scopus. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.