Details

Данная работа посвящена разработке белоксодержащего хлебобулочного изделия на основе растительного белка льняного жмыха. Задачи, решаемые в ходе исследования: 1. Исследование основных показателей сырья. 2. Проведение ферментативного гидролиза с целью повышения пищевой ценности. 3. Разработка рецептуры белоксодержащих кексов. 4. Проведение оценку качества получившегося продукта. Объекты исследования: льняной жмых, кексы Работа выполнена на базе ВНИИПД– филиала ФГБМУ «ФНЦ Пищевые системы им. Горбатова В. М.» РАН. Анализируемыми параметрами были физико-химические показатели льняного жмыха и полученных кексов: содержание белка, жира, клетчатки, сухих веществ, показатели кислотности, щелочности, концентрация растворимого белка. В ходе исследования было установлено, что в льняной жмых является потенциальным источником растительного белка, разработана рецептура пищевого продукта, белком жмыха льна. В результате работы был получен кекс, содержание белка в котором увеличилось в два раза по сравнению с контрольным образцом. Результаты работы могут быть использованы для дальнейших исследований в области пищевой биотехнологии. В процессе написания литературного обзора использовались базы данных eLIBRARY.RU, cyberleninka.ru, PubMed, Excel, Word, draw.io.

This work is devoted to the development of a protein-containing bakery product based on the vegetable protein of flax cake. Tasks solved during the study: 1. Research of the main indicators of raw materials. 2. Conducting enzymatic hydrolysis in order to increase the nutritional value. 3. Developing a recipe for protein-containing muffins. 4. Assessing the quality of the resulting product. Research objects: flaxseed cake, muffins The work was carried out at the VNIIPD branch of the Federal Research Center for Food Systems named after V. M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences. The parameters analyzed were the physical and chemical properties of the flaxseed cake and the resulting muffins: protein, fat, fiber, and dry matter content, as well as acidity, alkalinity, and soluble protein concentration. In the course of the study, it was found that flaxseed cake is a potential source of vegetable protein, and a recipe for a food product containing flaxseed protein was developed. As a result of the work, a cake was produced with twice the protein content compared to the control sample. The results of the work can be used for further research in the field of food biotechnology. The literature review was written using the databases eLIBRARY.RU, cyberleninka.ru, and PubMed, Excel, Word,draw.io.