Details

Работа посвящена разработке и обоснованию значимой в практическом отношении теме обогащения снековых изделий био-йодом, природным источником которого являются бурые водоросли Laminaria saccharina отечественного производства. Актуальность темы определена растущим спросом на снековую продукцию с натуральным составом, щадящими способами изготовления и функциональной направленностью.  В ходе исследований были решены следующие задачи: проведен мониторинг ассортимента снековой продукции в РФ; изучены товароведно-технологические свойства и проведена оценка качества сырья; обоснован состав рецептуры многокомпонентных снеков с учетом усвояемости йода; разработан ассортимент (батончики, трюфели, чипсы, хлебцы), рецептуры и технология опытных образцов снековой продукции с добавлением сушеной ламинарии вида Laminaria saccharina, определены показатели качества готовых изделий. Установлено, что добавление порошка Laminaria saccharina в снеки не снижает их органолептические показатели, но повышает их пищевую ценность за счет увеличения содержания йода и ряда других микронутриентов. Для анализа литературы и планирования эксперимента были использованы научные базы данных eLIBRARY.RU, Scopus, РНБ, Scopus, Cyberleninka, Science Direct, WebofScience и др. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлена с использованием пакета программ: Microsoft Excel. На снековую продукцию (батончики из нута с ламинарией) разработана технологическая документация.

The work is devoted to the development and substantiation of the topic of the enrichment of snack products with bio-iodine, the natural source of which is the brown algae Laminaria saccharina of domestic production, which is significant in practical terms. The relevance of the topic is determined by the growing demand for snack products with natural ingredients, gentle manufacturing methods and functional orientation. In the course of the research, the following tasks were solved: the monitoring of the range of snack products in the Russian Federation was carried out; the commodity and technological properties were studied and the quality of raw materials was assessed; the composition of the formulation of multicomponent snacks was substantiated, taking into account the digestibility of iodine; the assortment (bars, truffles, chips, loaves), formulations and technology of prototypes of snack products with the addition of dried laminaria of the Laminaria saccharina species, the quality indicators of the finished products are determined. It was found that the addition of Laminaria saccharina powder to snacks does not reduce their organoleptic characteristics, but increases their nutritional value by increasing the content of iodine and a number of other micronutrients. The scientific databases eLibrary were used to analyze the literature and plan the experiment.RU, Scopus, RNB, Scopus, Cyberleninka, Science Direct, WebofSci-ence, etc. Statistical processing of experimental data was carried out using a software package: Microsoft Excel. Technological documentation has been developed for snack products (chickpea bars with kelp).