Details

Цель работы заключалась в разработке технологии вегетарианского самбука с фитодобавкой Sambucus Nigra L.Актуальность темы связана с растущим спросом на вегетарианские продукты питания, в том числе сладкие блюда, ассортимент которых довольно мал, а также использование фитодобавки Sambucus Nigra L.в виде полуфабриката из ягод бузины черной для обогащения продукции флавоноидами. В ходе работы решены все поставленные задачи: проведен анализ научной литературы; проведена оценка эффективности применения нетрадиционного растительного сырья в производстве вегетарианских сладких блюд; обоснована комбинация растительных желирующих агентов; разработана рецептура и технология вегетарианского самбука с фитодобавкой Sambucus Nigra L.; определены показатели качества готовых изделий. Использование фитодобавки Sambucus Nigra L.в производстве вегетарианского самбука не снизило органолептические показатели изделия, а оценка показателей качества и пищевой ценности готового продукта подтвердило перспективу использования подобранных рецептурных компонентов в производстве вегетарианских сладких блюд. Для анализа литературных источников и планирования эксперимента были использованы следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Science Direct, Scopus, Cyberleninka, DOAJ.org, Google Scholar, PubMed, Oxford Academic, КонсультантПлюс, Электронная библиотека СПбПУ. Для статистическая обработки экспериментальных данных был использован пакет программ: Microsoft Excell. На вегетарианский самбук с фитодобавкой Sambucus Nigra L. разработана технологическая документация.

The aim of the work was to develop a technology for vegetarian sambuca with the phytoadditive Sambucus Nigra L.The relevance of the topic is associated with the growing demand for vegetarian food products, including sweet dishes, the assortment of which is quite limited, as well as the use of the phytoadditive Sambucus Nigra L.in the form of a semi-finished product from black elderberries to enrich products with flavonoids. In the course of the work, all the set objectives were achieved: an analysis of scientific literature was conducted; the effectiveness of using non-traditional plant-based raw materials in the production of vegetarian sweet dishes was assessed; a combination of plant-based gelling agents was substantiated; a recipe and technology for vegetarian sambuc with the phytoadditive Sambucus Nigra L.were developed; and the quality indicators of finished products were determined. The use of the phytoadditive Sambucus Nigra L.in the production of vegetarian sambuc did not reduce the organoleptic properties of the product, nor the quality or nutritional value of the finished product. The potential of using the corresponding recipe components in the production of vegetarian sweet dishes was confirmed. The following databases were used to analyze the literature and plan the experiment: eLIBRARY.RU, Science Direct, Scopus, Cyberleninka, DOAJ.org, Google Scholar, PubMed, Oxford Academic, Consultant-Plus, and the Electronic Library of St. Petersburg Polytechnic University. Microsoft Excel was used for statistical processing of the experimental data. Technological documentation has been developed for vegetarian sambuc with the phytoadditive Sambucus Nigra L.