Details

Цель работы - разработка технологии производства йогурта с добавкой биомассы Chlorella pyrenoidosa, с учётом влияния ее на физико-химические, органолептические характеристики продукта. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1) определить оптимальные технологические параметры производства обогащенного йогурта: концентрацию и способ внесения добавки Ch. pyrenoidosa, время ферментации; 2) оценить влияние добавки Ch. pyrenoidosa на состояние микрофлоры йогурта; 3) оценить влияние добавки Ch. pyrenoidosa на физико-химические и органолептические показатели йогурта; 4) на основе полученных результатов разработать технологическую схему производства йогурта, обогащенного биомассой Ch. pyrenoidosa. По результатам анализа полученных данных наиболее эффективное использование добавки в концентрации 0,3%. Добавка существенно усиливает кислотонакопление, оптимальная продолжительность ферментации при 40ºС составляет 4 - 5 ч. Добавка обладает пребиотическим эффектом, существенно не влияя на газообразующую способность. Добавка Ch. pyrenoidosa усиливает устойчивость йогурта к синерезису. Термически обработанная биомасса существенно не изменяет устойчивость йогурта к синерезису. В работе использовались базы данных с учетом основных требований информационной безопасности: eLIBRARY.RU, КиберЛенинка, IPРAS (ИФР РАН им. К. А. Тимирязева), Сulture collection of algae and protozoa; пакет программ Microsoft Excel, МС-foto (AO «ЛОМО») и ToupView (Levenhuk).

The objective of the work is to develop a technology for the production of yogurt with the addition of Chlorella pyrenoidosa biomass, taking into account its effect on the physicochemical and organoleptic characteristics of the product. To achieve this goal, the following objectives were addressed: 1) Determine the optimal process parameters for the production of enriched yogurt: the concentration and method of adding Chlorella pyrenoidosa, and fermentation time; 2) Assess the effect of Chlorella pyrenoidosa on the microflora of yogurt; 3) Assess the effect of Chlorella pyrenoidosa on the physicochemical and organoleptic properties of yogurt; 4) Based on the obtained results, develop a process flowsheet for the production of yogurt enriched with Chlorella pyrenoidosa biomass. According to the analysis of the obtained data, the most effective use of the additive is at a concentration of 0.3%.  The additive significantly enhances acid accumulation; the optimal fermentation time at 40°C is 4-5 hours. It has a prebiotic effect and does not significantly affect gas-forming capacity. The addition of Ch. pyrenoidosa enhances yogurts resistance to syneresis. Thermally treated biomass does not significantly alter yogurts resistance to syneresis. The study utilized databases that meet basic information security requirements: eLIBRARY.RU, CyberLeninka, IPPAS (K.A. Timiryazev Institute of Plant Physics, Russian Academy of Sciences), Culture Collection of Algae and Protozoa; Microsoft Excel, MS-foto (LOMO JSC), and ToupView (Levenhuk).