Details

В учебном пособии содержится информация о составе и структуре тканей мяса убойных животных, об автолитических процессах, протекающих в тканях после убоя и способах их интенсификации. Рассмотрены функционально-технологические свойства мясного сырья и готовой продукции, биохимические, физико-химические, биологические и комбинированные процессы при посоле, термообработке и ферментировании мяса. Даны характеристика пищевых добавок и ингредиентов, биотехнологические принципы их применения для формирования качества мясных продуктов с заданными свойствами. Особое внимание уделено физико-химическим и биохимическим процессам, протекающим в тканях мяса при посоле, ферментации, тепловой и холодильной обработке. Учебное пособие предназначено для студентов уровней бакалавриата, специалитета и магистратуры, обучающихся по специальностям «Биотехнология и Технология продуктов питания» всех форм обучения. Научная специальность 4.3.3 «Пищевые системы».

The training manual contains information on the composition and structure of meat tissues of slaughter animals, on autolytic processes occurring in tissues after slaughter and methods of their intensification. The functional and technological properties of meat for processing and finished products, biochemical, physicochemical, biological, and combined processes in salting, heat treatment, and fermentation of meat are considered. The authors analyze food additives and ingredients, biotechnological principles of their application for creating the quality of meat products with specified properties. Particular attention is paid to the physicochemical and biochemical processes occurring in meat tissues during salting, fermentation, heat and cold treatment. The training manual is intended for Bachelor's, Specialist's, and Master's program students studying in the majors “Biotechnology” and “Food Technology” of all modes of study. Science major 4.3.3 “Food Systems”.

• ОГЛАВЛЕНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• Г л а в а 1. СОСТАВ И СТРУКТУРА ТКАНЕЙ МЯСА
• 1.1. Мышечная ткань
• 1.2. Соединительная ткань
• 1.3. Жировая ткань
• Г л а в а 2. ПОСЛЕУБОЙНЫЕ АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА
• 2.1. Автолитические изменения мышечной ткани
• 2.2. Способы интенсификации автолитических процессов
• 2.3. Отклонения от нормального развития автолиза
• Г л а в а 3. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
• 3.1. Водосвязывающая способность
• 3.2. Активность воды
• 3.3. Гелеобразующая способность
• 3.4. Эмульгирующая способность
• Г л а в а 4. ПОСОЛ МЯСА
• 4.1. Способы посола
• 4.2. Массообменные процессы при посоле
• 4.3. Посолочные вещества
• 4.4. Консервирующее действие посола
• 4.5. Биохимические и микробиологические процессы при посоле
• 4.6. Образование вкуса и аромата мяса при посоле
• 4.7. Формирование и стабилизация окраски мяса при посоле
• 4.8. Консерванты
• 4.9. Ферментные препараты
• Г л а в а 5. ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ МЯСА
• 5.1. Факторы, влияющие на процесс ферментирования
• 5.1.1. Выбор сырья
• 5.1.2. Посолочные вещества
• 5.1.3. Стартовые культуры
• 5.1.4. Температура ферментирования
• 5.2. Функциональные свойства стартовых культур
• 5.2.1. Конкурентоспособность стартовых культур
• 5.2.2. Образование молочной кислоты и снижение рН
• 5.2.3. Выработка каталазы
• 5.2.4. Снижение содержания нитратов
• 5.2.5. Формирование вкуса и аромата
• 5.2.6. Ингибирование нежелательной микрофлоры
• 5.3. Технология созревания ферментированных мясных изделий
• Г л а в а 6. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
• 6.1. Варка
• 6.1.1. Изменения мясных продуктов при варке
• 6.2. Жарка
• 6.2.1. Особенности жарки мяса с использованием жиров
• 6.2.2. Основные технологические эффекты жарки
• 6.2.3. Влияние качества масла на физико-химические свойства жареных мясных продуктов
• Г л а в а 7. СУШКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
• 7.1. Механизм конвективной сушки мясных продуктов
• 7.2. Изменение мясных продуктов при сушке
• 7.3. Консервирующий эффект сушки
• Г л а в а 8. КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
• 8.1. Образование и состав коптильного дыма
• 8.2. Механизм копчения
• 8.3. Основные технологические эффекты копчения
• 8.4. Физико-химические и биохимические изменения мяса при копчении
• Г л а в а 9. ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ
• 9.1. Охлаждение
• 9.2. Замораживание
• 9.3. Размораживание
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК