Details
| Title | Разработка рецептур и технологии приготовления самбуков на основе персикового пюре с добавлением пребиотиков: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания |
|---|---|
| Creators | Мукабенова Анастасия Александровна |
| Scientific adviser | Баженова Ирина Анатольевна |
| Other creators | Барсукова Наталья Валерьевна |
| Organization | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий |
| Imprint | Санкт-Петербург, 2019 |
| Collection | Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция |
| Subjects | самбук ; персиковое пюре ; технология ; рецептура ; пребиотик ; Лактусан ; холодные десерты |
| UDC | 641.85(043.3) ; 664.859.4:634.25(043.3) |
| Document type | Master graduation qualification work |
| File type | |
| Language | Russian |
| Level of education | Master |
| Speciality code (FGOS) | 19.04.04 |
| Speciality group (FGOS) | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
| Links | Отзыв руководителя ; Рецензия ; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований |
| DOI | 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-3847 |
| Rights | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение) |
| Record key | ru\spstu\vkr\1897 |
| Record create date | 9/11/2019 |
Allowed Actions
–
Action 'Read' will be available if you login or access site from another network
| Group | Anonymous |
|---|---|
| Network | Internet |
В работе приведено помологическое описание 11 сортов персиков, выращенных на территории п-ова Крым, определены физико-химические показатели персиков сортов «Подарок Лике» и «Гранатовый» и плодовых пюре из них. Разработаны рецептура, технология приготовления и технико-технологическая карта для персикового самбука, обогащенного пребиотическим препаратом «Лактусан». Для готовых продуктов были проведены органолептическая оценка и расчет пищевой и энергетической ценности.
The paper presents a pomological description of 11 varieties of peaches grown on the territory of the Crimea Peninsula; the physico-chemical indicators of the peaches of the «Podarok Like» and «Granatovuy» varieties and fruit purees from them are determined. The formulation, technology of preparation and technical and technological map for peach sambuka enriched with the prebiotic preparation “Lactusan” have been developed. Organoleptic evaluation and calculation of nutritional and energy value were carried out for the finished products.
| Network | User group | Action |
|---|---|---|
| ILC SPbPU Local Network | All |
|
| Internet | Authorized users SPbPU |
|
| Internet | Anonymous |
|
- Для выявления наилучших образцов, подходящих для приготовления пюре, было проведено помологическое описание персиков, которое проходило с использованием формы помологического описания, представленной в Приложение А [28].
- 2.2.4. Определение свободных кислот
- 2.2.5. Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [21]
- 2.2.6. Определение фенольных соединений
- 2.2.7. Определение содержания сахаров
- 2.2.8. Определение содержания сухих веществ
- 2.2.9. Определение суммы антоцианов
- 2.2.11. Определение пектиновых веществ
- В табл. 2.4. приведены критерии оценки органолептических показателей готовых самбуков.
- Для выявления наилучших образцов, подходящих для приготовления пюре, были описаны 11 сортов персика: «Гагаринский», «Frumus de Boniase», «Франция», «№56», «Демерджинский», «Космонавт №2», «Боксер», «Бархатистый», «Лесостепной», «Подарок Лике» и «Грана...
- Всеми дегустаторами было отмечено, что каждый из представленных образцов чересчур сладок и, вероятно, рецептуры пюре требуют корректировки.
- Кроме того, в результате проведения эксперимента было установлено, что все образцы пюре соответствуют требованиям ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия» по органолептически...
- ПРИЛОЖЕНИЕ А
- ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Access count: 223
Last 30 days: 1
