Details

Title: Разработка рецептур и технологии кондитерских изделий с использованием криопорошка из тыквы: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Гордон Евгения Борисовна
Scientific adviser: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: криопорошок; тыква; кондитерское изделие; чизкейк; сryopowder; pumpkin; confectionery; cheesecake
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2353
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Additionally: New arrival

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена исследованию технологии кондитерских изделий с использованием криопорошка из тыквы и разработки новой рецептуры творожного чизкейка. Работа была проведена на базе Санкт-Петербургского Политехнического университета им. Петра Великого, где проводились лабораторные исследования технологических свойств криопорошка из тыквы, а также творога и готового изделия с добавлением различного процентного количества тыквенного порошка. Были выполнены расчеты, показывающие количественное содержание химических элементов в изделии. В результате работы был проведен анализ технологических особенностей изготовления изделий с использования криопорошка из тыквы, его влияние на биологическую ценность, физико-химические показатели. Установлено, что добавление семи процентов криопорошка тыквы является оптимальным для органолептических и технологических свойств изделия. С помощью программного обеспечения AutoCAD были разработаны и выполнены чертеж и технологический процесс изготовления изделий, которые соответствуют всем действующим нормам и правилам. Дополнительно была разработана технологическая документация на выпускаемую продукцию.

This work is devoted to study technology of confectionery products using cryopowder from pumpkin and to develop a new cheesecake recipe. The work was carried out based on Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, where laboratory research was conducted on the technological properties of pumpkin cryopowder, cottage cheese and product that was created. The research includes calculations that show the quantitative content of chemical elements of the product. As a result, an analysis of the manufacturing technology of products using pumpkin cryopowder was made, as its effect on biological product value. The final solution was to add seven percent of cryopowder from pumpkin to the cottage cheese mass of the product. It was optimal for the organoleptic and technological properties of the product. Using AutoCAD software, a design and manufacturing process were developed that follow all standards and principals that currently exist. Additionally, technological documentation of products was developed.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 3.1. Разработка концепции и обоснование ассортимента продукции, вырабатываемой в проектируемом специализированном цехе
    • 3.2. Обоснование необходимости проектирования специализированного цеха
    • 3.3. Обоснование мощности специализированного кондитерского цеха
    • 3.4. Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
    • 3.5. Разработка дневной производственной программы специализированного кондитерского цеха
    • 3.6. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного кондитерского цеха
    • 3.7. Разработка производственной программы специализированного кондитерского цеха
    • 3.8. Расчет численности производственных работников и определение режима работы цеха
    • 3.9. Расчет массы теста
    • 3.10. Разработка технологической схемы производства кондитерского цеха
    • 3.11. Расчет и подбор механического оборудования
    • 3.12. Расчет и подбор теплового оборудования
    • 3.13. Расчет и подбор холодильного оборудования
    • 3.14. Расчет и подбор нейтрального оборудования
    • 3.15. Расчет и подбор тары
    • 3.16. Расчет площадей помещений кондитерского цеха
    • 3.17. Составление технологического графика работы цеха
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
      • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
      • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
      • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
      • 4.1.4. Погрузочно-разгрузочные работы
      • 4.1.5. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ
  •  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 2
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics