Details

Title: Разработка технологии мороженого с использованием белкового изолята семян подсолнечника: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Creators: Агаева Сабина Шохратовна
Scientific adviser: Елисеева Светлана Анатольевна
Other creators: Гапонова Л.В.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: подсолнечный белок; мороженое; стабилизатор; веганство; фризер; sunflower protein; ice cream; stabilizer; veganism; freezer
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3964
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18207

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

На 83 с, 17 таблиц, 13 рисунков, 2 приложения.Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии мороженого с использованием белкового изолята семян подсолнечника».Целью работы является разработка ассортимента мягкого мороженого с применением изолята белка подсолнечника. Для достижения цели поставлены и решены следующие задачи:Проведен литературный обзор рынка мороженого, на основе которого выполнен анализ классификации и технологий его производства, приведена характеристика рассмотрены нетрадиционные компоненты в составе мороженого.Охарактеризованы объекты и методы исследования, а также оборудования используемое в ходе эксперимента.Проведены запланированные исследования и проанализированы их результаты с последующими выводами. Разработаны рецептуры мягкого мороженого с использованием изолята белка подсолнечника.Отработаны технологические режимы, определены показатели качества мягкого мороженого.Разработана нормативная документация на новую продукцию.В ходе работы были разработаны рецептуры мороженого на молочной, растительно-молочной и растительной основах с добавлением подсолнечного белка. Был проработан и осуществлен подбор компонентов для смеси мороженого, была произведена оценка, молочной смеси до фризера и после фризера. Были изучены органолептические, физико-химические и микробиологические методы. Добавление белка подсолнечника в рецептуры мороженого на молочной и растительной основах благоприятно повлияло на функциональные свойства десерта.

On 83 pages, 17 tables, 13 pictures, 2 applications.The topic of the final qualifying work: "Development of ice cream technology using protein isolate of sunflower seeds".The aim of the work is to develop an assortment of soft ice cream using sunflower protein isolate. To achieve the goal, the following tasks have been set and solved:1. A literary review of the ice cream market was conducted, on the basis of which an analysis of the classification and technologies of its production was carried out, a characteristic was given and non-traditional components in the composition of ice cream were considered.2. The objects and methods of research, as well as the equipment used during the experiment, are characterized.3. The planned studies were carried out and their results were analyzed with subsequent conclusions. Formulations of soft ice cream using sunflower protein isolate have been developed.4. Technological modes have been worked out, quality indicators of soft ice cream have been determined.5. Regulatory documentation for new products has been developed.In the course of the work, ice cream recipes were developed on dairy, vegetable-dairy and vegetable bases with the addition of sunflower protein. The selection of components for the ice cream mixture was worked out and carried out, an assessment was made of the milk mixture before the freezer and after the freezer. Organoleptic, physico-chemical and microbiological methods were studied. The addition of sunflower protein to ice cream recipes based on dairy and vegetable bases had a positive effect on the functional properties of the dessert.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Анализ рынка мороженого
  • 1.2. Классификация и технология производства мороженого
  • 1.3. Нетрадиционные компоненты в мороженом и их функциональное значение
  • 1.4. Выводы по литературному обзору
  • 2. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Схема проведения исследований
  • 2.2. Объекты исследования
  • 2.3. Методы исследования
  • 2.3.1. Определение органолептических показателей
  • 2.3.2. Определение вязкости
  • 2.3.3. Оценка пенообразующей способности
  • 2.3.4. Определение содержания жира
  • 2.3.5. Определение содержания белка
  • 2.3.6. Определение сухих веществ
  • 2.3.7. Определение энергетической ценности
  • 2.3.8. Определение микробиологических показателей
  • 2.4. Оборудование для проведения эксперимента
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
  • 3.1 Разработка технологии производства мягкого мороженого
  • 3.1.1. Отработка технологических режимов
  • 3.1.2. Подбор пищевых добавок и разработка композиционного состава
  • 3.1.3. Разработка рецептур мороженого с использованием подсолнечного белка
  • 3.2. Исследование показателей качества мороженого
  • 3.3. Разработка нормативной документации на новую продукцию
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Usage statistics

stat Access count: 0
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics