Тема выпускной квалификационной работы: «Проектирование ингредиентного состава и разработка технологии хлебобулочных изделий на основе безглютенового сырья». Данная работа посвящена исследованию безглютеновых видов муки и заквасок, а также разработке оптимального способа производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. провести исследование рынка безглютеновой продукции в РФ; 2. исследовать технологические характеристики безглютеновых видов муки и заквасок; 3. исследовать безглютеновые выпеченные изделия безопарным способом на дрожжах, опарным способом на дрожжах и опарным способом на основе безглютеновой закваски с оптимальным соотношением мучной смеси по органолептическим и физическим показателям, разработать достойное изделие; 4. комплексно оценить качество выпеченных хлебобулочных изделий. Исследования проводились в оборудованных и технологичных лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых производств. В ходе проведения исследовательской работы была проведена органолептическая оценка безглютеновой муки и готовых хлебобулочных изделий. Сравнивая изделия с разным способом приготовления, можно сделать вывод, что безглютеновый хлеб, произведенный на основе безглютеновых заквасок опарным способом, имеет лучшие органолептические показатели. Упёк готовых хлебобулочных изделий, произведенных опарным способом на закваске (3,25 %), что в дальнейшем позволит получать небольшие потери при выпечке, а значит, и небольшие потери выхода готового изделия. Массовая доля влаги изделий (50,5 %) выбранного способа производства, при хранении которых мякиш будет медленнее крошиться и черстветь. Пищевая ценность полученного безглютенового изделия, произведенного опарным способом на закваске, составила: белки 19 г, жиры 6,5 г, углеводы 72 г, энергетическая ценность 425 ккал.Внедрение безглютеновых хлебобулочных изделий целесообразно и необходимо не только для людей, страдающих глютеновой энтеропатией, но и для обычных потребителей, а специализированный выпечной цех, хорошо технологически спроектирован.

The subject of the graduate qualification work is «Design of the ingredient composition and development of the technology of bakery products based on gluten-free raw materials». This work is devoted to the study of gluten-free types of flour and starter cultures, as well as the development of an optimal method for the production of gluten-free bakery products. The tasks that were solved during the study: 1. conduct a market research of gluten-free products in the Russian Federation; 2. to investigate the technological characteristics of gluten-free types of flour and starter cultures; 3. investigate gluten-free baked products using the yeast-free method, the yeast-based sponge method and the gluten-free sourdough method with the optimal ratio of the flour mixture in terms of organoleptic and physical indicators, to develop a worthy product; 4. comprehensively assess the quality of baked bakery products. Research carried out in the equipped and technological laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Processing. In the course of the research work, an organoleptic evaluation of gluten-free flour and finished bakery products carried out.Comparing products with different preparation methods, we can conclude that gluten-free bread made based on gluten-free sourdough in the sponge method has the best organoleptic characteristics. Baking of ready-made bakery products produced by the sponge method on sourdough (3.25%). In the future will allow to receive small losses during baking, and hence a small loss in the yield of the finished product. The mass fraction of moisture in products (50.5%) of the selected production method during storage of which the crumb will crumble and stale more slowly. The nutritional value of the obtained gluten-free product, produced by the sponge method on sourdough: proteins 19 g, fats 6.5 g, carbohydrates 72 g, energy value 425 kcal. The introduction of gluten-free bakery products is feasible and necessary for not only people with gluten-based enteropathy, but also for ordinary consumers, and for the specialized manufacturing unit is technologically well designed.