Темой научной работы является разработка технологии специализированных изделий из рубленого мяса индейки с заменителями куриных яиц. Данная работа посвящена разработке и обоснованию технологии рубленых изделий из мяса индейки с добавками аквафабы и конопляного белка (хемпа). В ходе исследования решены следующие задачи: проведены исследования технологических характеристик аквафабы и хемпа; определено оптимальное соотношение ингредиентов в рубленой массе (17% аквафабы и 7% хемпа от массы мяса индейки); разработана технология экспериментальных рубленых изделий из мяса индейки; проведена оценка их качества по органолептическим и физико-химическим показателям; определены потери при тепловой обработке опытных изделий с добавлением хемпа и аквафабы. Расчетным методом установлена пищевая ценность экспериментальных образцов. Показано, что замена яиц на аквафабу не оказывает существенного влияния на количество белка в проектируемых изделиях, а содержание белка в суфле из индейки с добавлением аквафабы и хемпа на 9% выше, чем в контрольном образце.Замена куриных яиц на альтернативные растительные источники белка позволит расширить ассортимент рубленых изделий из мяса индейки для людей с аллергией на куриный белок. По результатам исследования разработана технико-технологическая документация для производства кулинарной продукции из мяса индейки с заменителями яичного белка в специализированных цехах.

The subject of the graduate qualification work is “Development of technology of specialized products from minced turkey meat with chicken egg substitutes”. This work is devoted to the development and justification of technology of minced turkey meat products with aquafaba and hemp protein additives. During the research the following tasks have been performed: research of technological characteristics of aquafaba and hemp; determine the optimal proportions of ingredients in the minced mass (17% of aquafaba and 7% of hemp in the turkey meat mass); develop the technology of experimental minced turkey meat products; assess their quality by organoleptic and physical-chemical properties; determine losses at thermal treatment of experimental products with the addition of hemp and aquafaba. The nutritional value of experimental samples was established by the calculation method. It is shown that the replacement of eggs by aquafaba does not significantly influence on the quantity of protein in the developed products, and the content of protein in the turkey soufflé with the addition of aquafaba and hemp is 9% higher than in the control sample. Substitution of chicken eggs for alternative vegetable sources of protein allows to expand the assortment of minced turkey meat products for people with a chicken protein allergy. According to the results of the study the technical and technological documentation to produce culinary products from turkey meat with egg protein substitutes in specialized shops was developed.