В работе рассмотрена разработка нового продукта на основе йогурта с использованием конопляного белка, который удовлетворит потребности потребителей в здоровом и натуральном питании, а также разнообразит рынок молочных продуктов. Результаты исследования могут быть использованы в пищевой промышленности для создания новых продуктов, с дополнительным источником белка, которые поддерживают здоровый образ жизни населения. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучение данных литературы по белковым пищевым добавкам различного происхождения. 2. Исследование физико-химических свойств йогурта с добавлением концентрата конопляного белка. 3. Микроскопическое исследование ферментированных продуктов. 4. Оценка органолептических свойств йогурта с добавлением конопляного белка. Объекты исследования - закваска для йогурта "VIVO", молоко "Простоквашино" (с массовой долей жира 1,5%, 2,5% и 3,4-4,5%), протеиновый порошок из ядер семян конопли. В ходе исследований показано, что: 1. Исследуемые образцы молока, являющие сырьем, с различной массовой долей жира соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013. 2. При внесении добавки конопляного белка показано увеличение скорости сквашивания по сравнению с контрольными образцами. Минимальное повышение наблюдается при внесении добавки в количестве 0,5%, максимальное - при дозе 1,5%.  При концентрации конопляного белка 1% - наблюдается увеличение скорости сквашивания от 14 до 36% в зависимости от жирности молока. 3. Образцы без добавления концентрата конопляного белка менее устойчивы к расслоению. В образцах №9 (молоко 3,4-4,5% жирности, концентрат конопляного белка в концентрации 0,5 %), №5 (молоко 2,5% жирности, концентрат конопляного белка в концентрации 0,5 %, закваска) и №11(молоко 3,4-4,5% жирности, концентрат конопляного белка в концентрации 1,5 %, закваска) выделилось наименьшее количество сыворотки, данные образы являются наиболее устойчивыми к расслоению при длительном хранении или транспортировке. 4. Исследование на содержание СО2 показало, что образцы, содержащие конопляную добавку, имели явно выраженную губчатую структуру и всплывали, что указывает на присутствие в них углекислого газа. 5. Во всех исследуемых образцах было выявлено содержание ароматических веществ - ацетоина, диацетила. 6. Дегустационная оценка показала, что наиболее гармоничным продуктом является йогурт с содержанием концентрата конопляного белка 1%. 7. Разработана технология йогурта, обогащенного концентратом конопляного белка. Рекомендованная доза концентрата конопляного белка 1%. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, PubMet. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word.

This thesis will consider the development of a new yogurt-based product using hemp protein, which will meet the needs of consumers for healthy and natural nutrition, as well as diversify the dairy market. The results of the study can be used in the food industry to create new products with an additional source of protein that support a healthy lifestyle of the population. The tasks of the study: 1. Study of literature data on protein food additives of various origins. 2. Investigation of the physico-chemical properties of yogurt with the addition of hemp protein concentrate. 3. Microscopic examination of fermented foods. 4. Evaluation of the organoleptic properties of yogurt with the addition of hemp protein. The objects of the study are "VIVO" yogurt starter culture, "Prostokvashino" milk (with 1.5%, 2.5% and 3.4-4.5% fat), hemp protein concentrate. In  the  course  of  the  research,  it  was  shown that: 1. The studied milk samples, which are raw materials, with a different mass fraction of fat meet the requirements of GOST 31450-2013. 2. When adding hemp protein, an increase in the rate of fermentation is shown compared with control samples. The minimum increase is observed when an additive is added in an amount of 0.5%, the maximum is at a dose of 1.5%. At a concentration of hemp protein of 1%, an increase in the fermentation rate from 14 to 36% is observed, depending on the fat content of milk. 3. Samples without the addition of hemp protein concentrate are less resistant to stratification. In samples No. 9 (milk 3.4-4.5% fat, hemp protein concentrate at a concentration of 0.5%), No. 5 (milk 2.5% fat, hemp protein concentrate at a concentration of 0.5%, starter culture) and No. 11 (milk 3.4-4.5% fat, hemp protein concentrate at a concentration of 1.5%, starter culture) the smallest amount of serum was released, these images are the most resistant to delamination during long-term storage or transportation. 4. A study on the CO2 content showed that the samples containing the hemp additive had a pronounced spongy structure and surfaced, indicating the presence of carbon dioxide in them. 5. The content of aromatic substances - acetoin, diacetyl - was revealed in all the studied samples. 6. The tasting evaluation of yogurts showed that the most harmonious product was yogurt with a content of hemp protein concentrate of 1%. 7. The technology of yogurt enriched with hemp protein concentrate has been developed. The recommended dose of hemp protein concentrate is 1%. When writing the literary review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, PubMet. Statistical processing of experimental data was carried out using a software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.

• ede70dc14bb4432b5773e80b51e2119a96cadba6a02007d36acd950e77786a50.pdf
• 059439007c3629667848bf70ea7d15b405140d39d5339bfda3f83398eb59e8cb.pdf
• 01d02c473667b6b97d5c3912dee1069bbca7569ad1a09435dc2adc016da88212.pdf
• ede70dc14bb4432b5773e80b51e2119a96cadba6a02007d36acd950e77786a50.pdf