Details

В данной работе рассмотрены факторы, влияющие на показатели качества и безопасности продукции из свежих овощей. Исследованы современные технологии увеличения сроков годности овощных полуфабрикатов, выполнен обзор исследований в области применения ферментированной глюкозы в качестве барьерного фактора при производстве пищевой продукции. При выполнении литературного обзора использовали базы данных eLIBRARY.RU, Scopus, FindPatent.ru, КонсультантПлюс. Проведено исследование влияния обработки полуфабрикатов из свежих овощей 10%-ным раствором ферментированной глюкозой на изменение органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения в упаковке с модифицированной газовой средой. На основе полученных данных определены оптимальные для каждого типа овощей консерванты, для перца болгарского и огурцов короткоплодных – глюкоза ферментированная 1.01, для салата айсберг – глюкоза ферментированная 1.50. Выявлено положительное влияние ферментированной глюкозы на сохранение текстуры продукта и содержание витамина С, а также замедление биохимических процессов в обработанных овощах. По результатам микробиологического исследования был установлен срок годности обработанных ферментированной глюкозой овощных полуфабрикатов в 5 суток. Разработаны проекты технических условий и технической инструкции на полуфабрикаты из свежих овощей, обработанных ферментированной глюкозой. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Office.

This work considers the factors affecting the quality and safety of fresh vegeta-ble products. Modern technologies of increasing the shelf life of vegetable semi-finished products were investigated, a review of research in the field of application of fermented glucose as a barrier factor in the production of food products was per-formed. When performing the literature review the databases eLIBRARY.RU, Sco-pus, FindPatent.ru, ConsultantPlus were used. The study of the influence of treatment of semi-finished products from fresh vegetables with 10% solution of fermented glucose on the change of organoleptic and physico-chemical parameters in the process of storage in the package with modified gas medium was carried out. On the basis of the obtained data the optimal preserva-tives for each type of vegetables were determined, for bell pepper and short-fleshed cucumbers - fermented glucose 1.01, for iceberg lettuce - fermented glucose 1.50. The positive effect of fermented glucose on preservation of product texture and vita-min C content, as well as slowing down of biochemical processes in processed vege-tables was revealed. According to the results of microbiological research, the shelf life of fermented glucose-treated vegetable semi-finished products was established at 5 days. Draft specifications and technical instructions for semi-finished products from fresh vegetables treated with fermented glucose were developed. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Office program package.