Details

Тема выпускной квалификационной работы: «Формирование тонизирующих и антиоксидантных свойств напитков с использованием экстрактов зеленого чая». Целью работы является использование СВЧ нагрева для получения экстрактов из потребительских отходов зеленого чая и разработка на их основе напитков с тонизирующими и антиоксидантными свойствами. Были решены следующие задачи: проведен анализ современного ассортимента напитков на основе экстрактов зеленого чая и отношение к ним потребителей, исследован состав, тонизирующие и антиоксидантные свойства наиболее популярных напитков; исследованы содержание кофеина, фенольных антиоксидантов, витамина С и антиоксидантная активность зеленого чая и экстрактов из отходов, образующихся в процессе чаепития, при разных условиях СВЧ нагрева; разработаны напитки на основе экстрактов из отходов зеленого чая без использования пищевых добавок. При сборе информации использованы реферативные и полнотекстовые базы данных рецензируемой научной литературы elibrary, ScienceDirect, ResearchGate, официальные сайты электронных торговых площадок. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ по стандартным и общепризнанным в товароведении методам исследований и инструментальным методам исследований биохимического состава. Обработка экспериментальных данных и их визуализация проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Excel. Под воздействием СВЧ нагрева можно получать экстракты с тонизирующими и антиоксидантными свойствами, из отходов зеленого чая, образующихся при чаепитии. Экстракты могут служить основой напитков, формирование органолептических и антиоксидантных свойств, которых можно осуществлять за счет растительных ингредиентов – соков клюквы или брусники и виноградного сахара. Разработаны рецептуры и технология чайных экстрактов и напитков с их использованием. Полученные результаты работы могут использоваться торговыми и производственными предприятиями с целью формирования рационального ассортимента.

The theme of the graduate qualification work: «Formation of tonic and antioxidant properties of drinks with the use of green tea extracts». The aim of the work is the use of microwave heating to obtain extracts from consumer waste green tea and the development of drinks with tonic and antioxidant properties on their basis. The following tasks were solved: the analysis of the modern assortment of drinks based on green tea extracts and consumers attitude to them was carried out, the composition, tonic and antioxidant properties of the most popular drinks were investigated; the content of caffeine, phenolic antioxidants, vitamin C and antioxidant activity of green tea and extracts from waste generated in the process of tea drinking under different microwave heating conditions were studied; drinks based on extracts from green tea waste without the use of food additives were developed. Abstract and full-text databases of peer-reviewed scientific literature elibrary, ScienceDirect, ResearchGate, official sites of electronic trading platforms were used in the collection of information. The studies were conducted on the basis of the laboratory of commodity science and expertise of consumer goods at the Higher School of Economics and Technology using standard and generally recognised in commodity science methods of research and instrumental methods of biochemical composition research. Processing of experimental data and their visualisation was carried out using Microsoft Excel software (data analysis package). Under the influence of microwave heating it is possible to obtain extracts with tonic and antioxidant properties, from green tea waste, generated during tea drinking. Extracts can serve as a basis for drinks, the formation of organoleptic and antioxidant properties of which can be carried out at the expense of vegetable ingredients - cranberry or lingonberry juices and grape sugar. Recipes and technology of tea extracts and drinks with their use are developed. The obtained results of the work can be used by trade and production enterprises in order to form a rational assortment.