Details

Данная  работа  посвящена изучению проблемы диабета и разработке технологии десерта для специализированного диабетического питания. На основе анализа  материалов  баз  данных  (eLIBRARY.RU, Cyberleninka, Elsevier, Scopus), были поставлены следующие задачи: Изучение  проблемы диабета и особенностей диетотерапии; Выбор  сахарозаменителя и оптимального источника антоцианов; Исследование антоцианов в растительном сырье и продуктах его переработки; Разработка технологии и оценка показателей качества обогащенного диабетического самбука яблочного; Разработка  технической  и  технологической  документации на самбук яблочный диабетический, обогащенный антоцианами виноградного криопорошка. Результаты исследования  антоцианов в различном сырье показали, что виноград является наиболее богатым их источником, а криопорошок - наиболее технологически удобной формой их использования. Для получения самбука яблочного диабетического была обоснована  замена сахара на эритрит в соотношении 1:1 и проведено обогащение антоцианами криопорошка винограда в количестве 30 % от адекватного уровня потребления в сутки.  Полученный десерт получил высокую органолептическую оценку. Обработку  экспериментальных  данных осуществляли  с  помощью программного обеспечения Microsoft Exсel.

This work is devoted to the study of the problem of diabetes,  and  the development  of  technology  for  specialized  desserts  for dietary  nutrition. Based on  the analysis of  database  materials  (eLibrary.RU, Cyberleninka, Elsevier, Scopus) the following tasks were set: Studying the problem of diabetes and the features of diet therapy; Selection of sweetener and optimal source of anthocyanins; Study of anthocyanins in plant raw materials and products of their processing; Development of technology and assessment of quality indicators of enriched diabetic apple sambuc; Development of technical and technological documentation for diabetic apple sambuc, enriched with grape cryopowder anthocyanins. The results of a study of anthocyanins in various raw materials showed that grapes are their richest source, and cryopowder is the most technologically convenient form. To obtain diabetic apple sambuc, it was justified to replace sugar with erythritol in a 1:1 ratio and enrich grape cryopowder with anthocyanins in an amount of 30 % of the adequate level of consumption per day. The resulting  dessert received a high organoleptic rating. The  experimental  data  were  processed using Microsoft Excel software.