Details

Данная работа направлена на разработку рецептуры охлажденного гипоаллергенного суфле из рубленого мяса индейки с добавлением суспензии из льняной муки и аквафабы из нута в качестве пенообразователя для улучшения текстурных характеристик. Цель работы: разработать рецептуру гипоаллергенного суфле с заменой куриного яйца в рубленом изделии из мяса индейки. Выпускная квалификационная работа включает обзор отечественной и зарубежной литературы, обосновывающий использование льняной муки и аквафабы из нута в технологии гипоаллергенных продуктов как пенообразователей, улучшающих текстуру рубленых полуфабрикатов. В экспериментальной части описаны объекты и методы исследования, а также постановка эксперимента по разработке рецептуры гипоаллергенного суфле из рубленого мяса индейки с использованием суспензии из аквафабы из нута и льняной муки для улучшения текстурных характеристик. Представлены результаты исследований функционально-технологических характеристик используемых наполнителей с применением модифицированной методики. Параметры оптимизации и отклика определены при разработке рецептуры для планирования дробного факторного эксперимента. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологии и пищевых производств, а также Высшей школы сервиса и торговли СПбПУ. Статистическая обработка данных проводилась с использованием программ Statgrafics 16.1 и Microsoft Excel.

This work is aimed at developing a recipe for chilled hypoallergenic soufflé of chopped turkey meat with the addition of suspension of linseed flour and aquafaba from chickpeas as a foaming agent to improve textural characteristics. Purpose of work: to develop a recipe for hypoallergenic soufflé with the replacement of chicken egg in chopped turkey meat. The graduate qualification work includes a review of domestic and foreign literature justifying the use of flaxseed flour and aquafaba from chickpea in the technology of hypoallergenic products as foaming agents that improve the texture of chopped semi-finished products. The experimental part describes the objects and methods of research, as well as the setting of the experiment on the development of the formulation of hypoallergenic soufflé from chopped turkey meat with the use of suspension of aquafaba from chickpea and flaxseed flour to improve textural characteristics. The results of studies of functional and technological characteristics of the used fillers using a modified methodology are presented. Optimization and response parameters are determined during formulation development for planning fractional factor experiment. The work was carried out on the basis of laboratories of the Graduate School of Biotechnology and Food Production and the Graduate School of Service and Trade of SPbPU. Statistical processing of data was carried out using Statgrafics 16.1 and Microsoft Excel programs.