Details

Данная работа посвящена разработке и изучению свойств мучных кулинарных изделий, изготовленных с применением альтернативных безглютеновых видов муки и мучных смесей. В ходе работы проведен анализ литературных источников, изучены представленные на рынке виды муки и мучных смесей изготовленных из безглютенового сырья. На основе полученных данных и пробных выработок обоснована технология и рецептуры блинчиков из вышеуказанных альтернативных мучных композиций. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества изготовленной продукции. Экспериментальные образцы имеют сопоставимые с контрольным образцом (блинчики из пшеничной муки) органолептические характеристики, при этом обладая более выгодным витаминно-минеральным составом. Пищевая ценность изготовленных изделий повышается благодаря использованию безглютеновых мучных композиций. Особое внимание уделено муке зеленых бананов, которая является перспективным сырьем для создания кулинарных изделий с функциональными свойствами. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных (eLIBRARY.RU, Cybeleninka.ru, Sciencedirect, PubMed). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel).

This work is devoted to the development and study of the properties of flour culinary products made using alternative gluten-free types of flour and flour mixtures. In the course of the work, an analysis of literary sources was carried out, types of flour and flour mixtures presented on the market made from gluten-free raw materials were studied. Based on the obtained data and trial production, the technology and recipes for pancakes from the above-mentioned alternative flour compositions were substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the manufactured products were studied. The experimental samples have organoleptic characteristics comparable to the control sample (wheat flour pancakes), while having a more favorable vitamin and mineral composition. The nutritional value of the manufactured products is increased due to the use of gluten-free flour compositions. Particular attention is paid to green banana flour, which is a promising raw material for creating culinary products with functional properties. The following databases were used in the literature review (eLIBRARY.RU, Cybeleninka.ru, Sciencedirect, PubMed). Statistical processing of the experimental data was carried out using a software package (Microsoft Excel).